 无数人痴迷白茶，多因其工艺简单，近天然也。那般清醇甘甜的滋味，温煦爽洁的气息，放佛晒透了阳光的春风，让人神清气朗。 不过白茶的工艺，真是众人传说中的只靠生晒那么简单吗？非也。 白茶工艺：采摘→萎凋→捡剔→干燥，简单的四个环节，每一步都大藏玄机！ 第一、采摘看天意 看制茶种类：芽讲究鲜嫩，叶讲究内质丰富，需更多沉淀。因此银针的采摘时间要早于白牡丹和贡眉。 白茶十不采谚语：雨天不采，露水未干不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，风伤芽不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采。 以白毫银针举例：北风天的晴天采摘最宜，气温高、湿度低，茶青容易干燥，可以制出芽白梗绿的上等银针；南风天较次，因太阳虽大，气温虽高，但湿度大，茶青干燥较慢，容易变成芽绿、梗黑的次等银针；雨天和大雾天均不宜采制，否则，所制“银针”就会“灰黑”没有鲜灵度，通常被称为“死针”。 第二、重中之重——萎凋 萎凋，即在特定的环境（温度、湿度、光照、气流）中，利用专用的工具或器械，将茶叶鲜叶摊晾，使其均匀蒸发失水，同时进行生化变化的过程。 萎凋是形成白茶品质最关键的环节。 萎凋标准：走水顺畅至鲜叶青草气消退而产生清香，成茶滋味醇而不苦涩，就是恰恰好。若萎凋过度，茶叶出现熟闷味；萎凋过轻，茶叶有青草气。 萎凋分室内萎凋、加温萎凋、复式萎凋。 室内萎凋在正常气候下使用，要求四面通风无日光直射，并要防止雨雾侵入。一般春茶萎凋室温要求18°～25°C，相对湿度67%～80%，夏秋茶室温30～32°C，相对湿度60%～75% 开青：将鲜叶均匀摊放在水筛上，不可翻动，历时不得少于两天，否则成茶有青气，滋味带涩，品质不佳。 并筛：萎凋至七八成时，可进行并筛，即两筛并为一筛，可促进叶缘垂卷，使水分均匀，减缓失水速度，促进转色，到叶片微软，颜色转为灰绿，达九五成干时，萎凋完成。 如遇阴雨连绵天气无法进行室内自然萎凋时需采用加温萎凋，温度控制量25～35°C，相对湿度60%～75%，切忌高温密闭，以免嫩芽和叶缘失水过快，梗脉水分补充不上，叶内理化变化不足，芽叶干枯变红。加温方式应由低到高，再由高到底，连续加温至青气消失茶香显露即可结束。 复式萎凋最利于形成优质白茶。春季晴天最适宜，夏天高温暴晒，对鲜叶不利。复式萎凋指的是将日光萎凋与室内自然萎凋相结合的方式。日光萎凋宜选择早晨或黄昏阳光不强烈的情况进行，每次不得超过半小时，因为阳光的参与，茶叶在香气和汤感上都更为清爽醇厚。 白天日光萎凋和室内晾青使得茶青水分吐出，夜间湿度增加使得空气中水分被茶青吸入，一吐一纳，周而复始，利用水汽的游离为载体，完成了茶叶内含物的转化。 第三、捡剔靠细心 白毫银针需拣出：过长芽蒂、红变、黄变、焦叶、暗色和黑色的银针。 大小白茶需拣出：黄片、蜡片、非茶类杂物。 动作宜轻快，防止折断芽叶与叶张破碎。 第四、干燥 传统上一般以生晒完成干燥，这样出来的茶品更利于陈化。 不过出于规模操作以及提香的考虑，现在的干燥多用烘焙来实现。 成品含水量标准：临界点为7%，科学研究证明，茶叶水分含量低于7%时，水成单分子层，空气中的水进不来，利于茶叶品质的稳定。因此，成品白茶的水分含量必须低于7%。 燃料（炭焙）：多选硬木炭，耐烧，不可含杂质，异味、不冒烟。 烘焙与萎凋的联系：萎凋不足时切忌烘焙，过早烘焙的萎凋叶成品色黄、味淡，并带有青气。粗老茶叶由于萎凋程度不能充分，生化反应不完全，青、涩味重，应提高烘焙火功，而对萎凋充分的嫩叶，则可以火功衬托茶香，但要防止火功过高，以免火香掩盖白茶特有的毫香。 大功告成后，需要茶叶降温“退火”，当与室温持平时，就可封包了。  |
