 1.听说，大雁会在白露时节南飞，一个月后就会到达南方 为了避开寒冷，大雁能长途跋涉，不远千里。确实，比起北方，白露过后的南方，尚且带着温热的闷。耀眼的阳光，灿烂的天色，让人疑心“秋”的存在。 若不是被夜来的凉风，搅了清梦。还不知道，秋，早已随风潜入夜。 白露酿酒，是南方部分地区的习俗。这，也是他们如同大雁南飞一般，暖身驱寒的选择。 《水经注》有记载：“郴县有渌水，出县东侯公山西北，流而南屈注于耒，渭之程水溪。郡置酒馆酝于山下，名曰「程酒」。”程酒，是白露酒中的翘楚。然而，酒虽好，却醉人。 秋风沉醉的夜晚，煮一壶白露茶，比温酒来得更加健康。白露前后的茶，同样是这个微凉秋季的馈赠。此时不妨，煮一壶茶罢！ 2.煮茶，选择怎样的茶？ 夏秋相交的季节，沁爽的春茶，似乎不够“应景”。“风炉煮茶，暗香微透窗纱。”煮茶的情致，在微寒的天气，格外动人。 任窗外寒凉袭来，屋内小灶煮茶，芬芳满室。暖暖一杯茶，驱散凉意。但，应该选择怎样的茶来煮呢？这其中，大有讲究。 白茶里面，在煮茶这行列中，需要先将新白茶剔除。新白茶，即采摘制作不到一年的白茶。在白茶的简单工艺下，新白茶中的内物质极为丰厚、更是蠢蠢欲动。 当新白茶遇上沸水，内物质的迸发，如同“火山喷发”。此时，唯有快出水，才能避免新白茶内物质的过快和过量的析出，导致茶汤过分苦涩。因此，未经磨炼的新白茶，不适合拿来煮！ 新白茶，绝非煮茶这一方式的适合选择。白茶当中，更适合拿来煮的，是上了一定年份的陈白茶，或是老白茶。白茶储存三年及三年以上的白茶，即可称之为老白茶。 老白茶与煮茶，是常年的老搭档了。在多年的储存中，老白茶中的内物质逐年收敛——茶多酚和咖啡碱的含量逐年减少，黄酮类物质逐年提高。茶叶中的苦涩因子减少，香气变得成熟浑厚。这种变化一一对应到茶汤，便是苦涩的成分逐渐减少，清润的成分大大增加。老白茶沉稳，耐得住高温，经得起久煮，更有丰厚的内质，静候煮茶的挖掘。 煮茶壶中，老白茶内物质的释放，在沸水的帮助下有条不紊，徐徐释放。 当然，在老白茶的选择中，有散茶和饼茶之分。但只要是老白茶，无论是什么形态，都能用来煮茶。只是在微凉的天气，难免贪一点清甜。 茶饼经过包揉的工序，茶叶中的果胶物质和果糖布满了茶饼表面。果胶和果糖，是茶叶中的“甜蜜”因素。煮茶选择茶饼，茶汤甘醇，要比散茶更甜三分。2016年的白露茶饼，正是应时应景。 3.撬茶：茶针、茶刀 茶饼，浑圆一体，“饼”的外形，茶的内里。 观察一块压好的茶饼，叶片跟叶片之间虽然有空隙，却不能徒手掰开。 那么，该如何对付这块茶饼呢？是用牙咬，用手掰，还是用刀劈？答案很简单，借助工具，茶针、茶刀，都可以。有了工具，撬茶饼，其实十分简单。白茶饼，并非像黑茶砖一般，压得十分硬实—— 懂行的制茶师傅，能够将一饼白茶饼压得松紧得宜。松紧合适，既能保证茶叶的转化，又不会让茶饼变成一块难以下手的“砖块”。如果贪图方便快捷，对着茶饼生拉硬掰，只会硬生生破坏了它的状态。 观察茶饼的边缘，叶片跟叶片之间的小空隙，便是茶针和茶刀的“支点”。从侧面将茶针推进空隙，看着工具大概进入2/3后，轻轻提起茶针往上一抬——薄片状的茶饼，便会簌簌落下。薄片状，是撬茶饼的要求之一。 许多茶友虽然有工具，却随随便便地找了处空隙就开始撬茶。有从茶饼表面开始撬的，也有从茶饼背面开始撬的。在他们的手中，撬出的茶饼往往是一块茶饼的缩小版，他们同样是厚厚的一块。 这样的快状茶，有一个很明显的弊端——冲泡时茶叶释放不均。沸水冲泡块状的茶，外层是最先受热的，内部的茶叶，却很难接触到沸水。如此一来，盖碗中的茶叶内质释放不均，滋味便有缺憾。 因此，为了避免撬出块状的茶饼，工具必须从茶饼侧面推入，与茶饼保持平行！ 这样的方式，正好顺着压饼的茶叶层次——既能避免撬饼出错，还能保证茶饼大部分的完整性。撬茶时，碎茶过多，会导致茶汤过苦。 最后，撬茶饼，需要量需而行。冲泡、煮多少茶叶，便撬出多少茶饼。 总有茶友豪迈地撬茶，甚至将一整饼茶饼都撬开封装。殊不知，这样被过早分开的茶叶，不仅陈化不均，还极其容易存坏变质！撬饼撬茶，要牢记薄片状、完整性、量需而行这三个要点。撬出合适的茶饼，此时，便到了煮茶的时候。 4.煮茶：投茶量、投茶时间、煮茶时间 煮白茶，最是慢条斯理。但煮出一壶好茶，却并非全然不顾，随意烹煮。容量300-400ml的煮茶壶，应搭配2.5-3g的干茶。这个投茶量，远比盖碗的投茶量低。原因很简单，两种冲泡方式下，茶、水交接的时间全然不同。 煮茶，是茶与水的长时间交融。在这个过程中，茶叶的内质层层剥落。茶汤中，承载的是茶叶的水浸出物。水浸出物是指茶叶能被热水浸出的物质，也是茶汤的主要成味物质。 须知，水浸出物中，可溶性糖、果胶主甜，茶多酚和咖啡碱主苦涩，茶氨酸主鲜爽。若是投茶过多，水浸出物的含量便会大大增加。 届时，苦涩的滋味从茶汤中“脱颖而出”，成为茶汤的主要基调。因此，比起盖碗冲泡，煮茶时，投茶量的减少是为了茶汤的更好表现。照顾着水浸出物的特质，煮茶的投茶时间，同样有讲究——须知，同样是水与茶长时间的接触，煮茶与冷泡茶完全不同。 煮茶，是水温不断上升的过程。逐步攀升的水温，会加速茶叶中茶多酚和咖啡碱的释放。 这个时候，老白茶即使有再多的络合物帮助遮掩，对着过量的苦涩物质，也是无能为力。 茶多酚和咖啡碱，在这个久煮的过程中，仿佛被拧毛巾一般从茶叶中挤出。茶叶的内部被长时间的煮茶掏空，煮出的茶汤苦涩。 同时，茶叶也会失去它的耐煮度。 煮茶，急躁冒进，让茶叶跟着冷水沸煮，只会破坏茶汤的滋味。因此，需要壶中的清水咕噜噜地冒开水珠，才是投茶之时。 投茶后，静待茶汤再次沸腾，不得久煮，立刻关闭电源。让茶壶的余温，温柔加热茶汤，悠悠十五秒，便可出汤，这时，才能得出适合大部分人喝茶浓淡口味的茶汤。 此时的茶汤，一切都是刚刚好。茶汤醇厚，茶香四溢，绵长有力，汤水温柔，安抚喉间。 5.秋雨寒凉，煮茶，是人间乐事 但煮出一壶茶，却不能“听天由命”。唯有一一了解茶饼的细节，选茶撬茶煮茶。如此，才能真正感受煮茶的美妙。 像蓝小笛刚刚煮茶的时候，既不管品类，也不管煮茶时间。那一壶苦涩如中药的茶汤，至今还停留在记忆中难以挥散。 茶，无论是用来品茗、文化、还是解渴。最重要的，便是它的滋味。精挑细选，琢磨细节，终有回报。归来何事添幽致，小灶灯前自煮茶。  |
