 在阳光灿烂的午后，蜷缩在阳台上，跟茶友闲聊。说起天气冷了，该煮茶了，怎么煮，才好喝。 茶友说，我用养生壶，煮半个小时，一直听着水在壶里咕咕响，满屋子茶香，太好闻了。想象了一下那个场景，嗯，在某些古代电视剧里可以看得到。 一只壶，放在炉子上，水小小地打着滚。壶口处，水蒸汽像水柱状冒出，氤氲而上，最终四散在屋子的每个角落。 在古装架空的那些电视剧里，这个煮茶的场景会更加美妙：一位白衣飘飘的仙人，一间和室，窗外便是万仞之峰。白云飘渺，仙人目光深遂。旁边有个小僮，烧火煮茶。水沸茶开，热汽蒸腾而上，把仙人衬托得更加飘渺。宽袍大袖，端起木托盘上的茶盏，缓缓饮去。 镜头拉远，出现一行大字：小陈茶事出品。跳戏了，在与茶友闲聊的空档，村姑陈顺道为下一个煮茶视频构思了片尾，大家感觉如何？继续跟茶友聊天。他拍了他煮出来的茶汤给我看，非常红的一杯茶。然后又晒了他的茶饼给我看，非常的“常规”——就是村姑陈日常总是能见到的那些黑乎乎、黄褐色的做旧饼。 看吧，就知道，正常情况下，做旧老白茶煮出来，就是这种红色的茶汤。 跟茶友说，你别喝了吧，这茶里面还不知道有多少看不见的、多余的东西呢。 茶友很纳闷，你不是说不好的茶里，有益物质很少吗？怎么还会多出来？是不是忽悠大叔？ 当然会多出来，渥堆，重发酵，把本来只有萎凋和烘干两个步骤的白茶，硬生生多生出一些工艺来，茶里面的物质，当然就多了。 就像你手里这杯茶汤，红艳艳的，看起来，汤色确实很漂亮。 但是，人家是白茶，又不是红茶，怎么可能倒出红色的汤来？ 如果白茶能泡出红茶样的汤色，当初六大茶类按颜色分类的时候，人家就不会把白茶单列一类出来分了，直接分到红茶里面去，岂不更省事？ 所以，白茶，不会泡出红汤，也不会煮出红汤，除非，出了以下问题。 白茶会出现红汤的第一种情况：过度发酵。 白茶，它的工艺很简单，就是萎凋加烘干两道。 萎凋，是利用自然光和自然风，或者室内的模拟光与模拟风，实现让茶叶当中的水分和多余的物质，离开茶叶身体的一种过程。 简单说，萎凋就是让白茶像花儿一样，自然地失去水分，蔫了。 做过干花的茶友，应该对这种萎凋的原理感受会特别深一些。 我们做干花的时候，要把花头下，倒着悬挂起来，以保证干了之后，花朵的形态自然，饱满，呈现出花苞的姿态。 另外，我们还会让花瓣和茎，在通风的环境中，自然地挥发水分。最终，体内水分挥发殆尽（残留的一小点可忽略不计），成为一朵与鲜活时，颜色和形状相差无几的干花。 白茶萎凋与之相似，标准也差不多：失水的方式，要自然；叶片和梗的形态，要保持原样；整体颜色，要与鲜活时大致保持相依度极高。 在干花的制作与白茶的萎凋中，都讲究一个要领，就是自然。 它们的失水过程，是自然而然进行的，不能有过分的人工干预。 如果人工过度参与了，把茶堆起来，厚堆，发酵过了头，把后发酵和微发酵的白茶，变成前发酵和重发酵，那么，制作完成后，茶叶的颜色就变了。 茶叶的颜色变化之后，随之而来的，是汤色的变化。 正常情况下，我们把春寿眉制作成绿白二色，而人工过度参与、渥堆发酵之后的春寿眉，就变成了砖红色、黄褐色、咖啡色，黑色..... 泡出来的茶汤，自然就红了——渥堆和加重发酵，让茶叶中大量生成茶红素和茶褐素，有了这些本不应该出现在白茶汤中的色素的加持，茶汤不呈现出红艳艳的颜色才怪。 白茶会出现红汤的第二种情况：储存时见了光 白茶，为什么叫白茶而不叫红茶呢？ 它身披白毫，叶片是绿白色，或者五彩色。 正常情况下，它泡出来的茶汤，前两冲是牙色的，三四冲是黄绿偏黄一些的，后几冲是黄色中带一丝绿意的，像是上好的黄翡中点缀着几分翠意。 像是我最爱的姑娘，翠羽黄衫霍青桐。 那么，非正常情况下，白茶会泡出什么颜色来呢？ 非正常情况有好多，今天只提跟泡出红汤相关的一种情况——见光。 小时候，老听到说，网友见面，会见光死。 这句话放到白茶身上，也很合适。 白茶跟光线的关系，是很矛盾的。生长在茶树身上的时候，是需要光的。采下来晾晒的时候，是需要光的。但储存的时候，是绝对要避光的。 储存的时候，一点光线都不要有，一点光都不能跑进来。 稍微不小心，在白茶储存的时候，让光线跑了进来，让光线亲吻了亲爱的白茶宝宝，那么，时间一长，白茶便会被光线影响，受光波的摧残，而过度氧化，变红。 这种氧化，是快速的，是加速的，是超过白茶的正常接受程度的。 于是，白茶便被影响了品质，影响了颜色，氧化，变红。 当白茶变红，它冲泡后，泡出来的茶汤，也偏红一些。 原本的牙色、黄绿色茶汤，都不见了。前两冲呈现出白中偏红的茶汤，后几冲，直接就是红茶汤了，完全不正常。 白茶会出现红汤的第三种情况：暴力煮 有的茶友，以为煮白茶就是煲汤。于是，开起火来，高温，持续沸腾，狂煮。 这样煮，村姑陈觉得，完全不是在煮茶，是在熏屋子吧。就像小时候，家里如果有人感冒，外婆会烧一壶白醋，给空气杀菌消毒。 好茶，真的是要喝下肚子去，才算不对它有所辜负。 我们煮茶，还是温柔一点，轻一点，像日本艺人的茶道那样，轻柔，缓慢，细心呵护。沸水，投茶。再沸，起炉。稍凉，出汤。不用像煲汤一样，让它一直在炉子上，沸腾，再沸腾，反复沸腾，一直把淡薄的水，煲成浓稠的汤。 因为好的白茶，它原本就是稠的，滑的，淳的，原本就是“香滑玉肌丰”般的。轻轻的冲泡，便能让它呈现出绝妙的好茶汤来。完全不必用高温高压的方式，暴力煮出淳厚的茶汤。 只有内质不太好的白茶，才需要狂煮，狂沸。而暴力狂煮之下，白茶的茶叶，便容易在持续高温之下，变色，生成大量茶红素，煮出铁锈色的红汤来。 所以，如果遇到那些需要长时间煮才有味道，长时间煮却不会苦涩的茶，一定要小心了。 内质不丰富，才需要暴力煮。内质少，才不会煮出苦涩味。哑鼓，才不怕重锤敲。 白茶，不是红茶，所以不会产生红汤。老白茶，是白茶界的老人，自然也不会产生红汤。就像黑人老了，也不会变成白人一样。这是由工艺这个核心DNA决定的。 白茶的工艺，决定了白茶不会泡出红汤来。除非暴力煮。当然，提倡长时间煮的白茶，以长时间煮而不苦作为销售卖点的老白茶，也不是好白茶。  |
