 正逢天气晴好，阳光映照在绿叶上，翠嫰的颜色令人迷惑。 眼前的景色，像是回到了初夏时，繁荫如画的模样，而今明明是冬天了。 南方气候，并不像北方那样四季分明。 想来一个长期生活在北方，感受大雪纷飞的人，若是从来没有亲历过南方的冬天。 是很难理解为何在寒冷的冬季，也有常绿的树木？ 未曾见过的东西，难以理解，实属正常。 从来没有喝过老茶的人，一时之间，难以接受老茶的概念，也情有可原。 “好好的新茶不喝，喝什么老茶！”在一篇写老白茶的文章底下，路人的评论。 看来，即使是声名远扬的老白茶，也有未涉足的地方。 在那个地方，人们说新茶，喝新茶。 至于在白茶界家喻户晓的老白茶，反而被弃之如敝履。 为何同样一种茶，会得到两种截然不同的评价，这还要从新茶与老茶的概念开始说起。 什么是新白茶，什么是老白茶？ 新白茶指的是当年采摘制作，未满一年茶叶，都可被称作是新茶。 至于老白茶，在白茶圈里面指的是，陈化三年及以上的白茶，则可以被称作是老白茶。 特别将老茶的概念限定在白茶圈里，是因为并非所有茶类都有老茶。 尤其是在绿茶圈里，大多数的时候，喝茶图的就是一口鲜味。 绿茶杀青之后，活性酶被杀死，茶多酚得以大量保留。 但同时也面临着一个问题，茶多酚会被氧化，会随着时间的流逝不断减少。 故而，绿茶的最佳赏味期比较短，一般只喝当年的新茶。 到了第二年，即使是名优绿茶，曾经风光过，辉煌过，现如今也身价大跌，不可同日而语。 所以，要是在绿茶圈里，大肆宣扬老茶的好处，会被丢臭鸡蛋。 绿茶里没有老茶概念，若在没有接触过其它茶类的情况下，用已有的知识代入，便极其容易对老白茶产生误解。 实际上，六大茶类，虽然都有一个“茶”字，但树种不同，工艺不同。 故而在饮用的年限上，也有差异，绝不可一概而论。 绿茶中，最恨的是翻新茶。 将隔年的旧茶翻新，以求卖出高价。 而白茶中，最厌恶的是做旧老白茶。 将新茶，或者是陈年白茶，用渥堆、暴晒、大火烧烤等等手段，将新颜做旧，用以蒙蔽消费者。 绿茶求新，白茶为老，从两种茶类截然不同的造假方式，亦可知两种茶类对年份的追求不同。 白茶与绿茶不同，可长期储存，且愈发有韵味。 造成绿茶和白茶，储存年限不同的最大原因是——工艺。 白茶没有经过杀青，没有经过揉捻，仅仅是萎凋和烘干。 用温和的光照和风力，将白茶茶青中多余的水分和不美好的物质带走。 在烘干时也是极尽温柔，文火慢慢烘干，力求将白茶中的有益物质尽可能的保留。 例如，白茶当中的活性酶，就被保留下来。 在良好储存的过程中，活性酶一刻不停地与茶多酚进行着反应，酶促反应后生成的络合物，并不是将茶多酚消灭，而是将它包裹起来，变得柔和。 好似少年时期的毛头小子，对任何人都露出棱角，历经岁月之后，终于变成了温柔体贴的人。 而原本的毛头小子，也并没有消失，只是成长为了更好的，更懂得温和表达的大人。 至于绿茶，则选择了与白茶完全不同的道路。 经过杀青之后的绿茶，一开始意气风发，保留了大量的茶多酚。 但在时光流逝中，茶多酚与空气的接触之中，茶多酚被不断的氧化，即使再好的茶，茶多酚再丰厚，也终究会被消耗殆尽。 绿茶没有选择和解，而是带着一身棱角，四处碰壁。 正是两种茶的不同选择，最终导致了它们有着不同的储存年限。 好白茶的风味，并不被年份限制，新茶老茶都好喝。 当年的新白茶，特点之一也是鲜。 尤其是春茶，茶叶芽头以及叶背上面的白毫，除了美观作用之外，更是茶汤中氨基酸的主要“供给商”。 看似不起眼的白毫，溶于汤水，能够给茶汤带来铺天盖地，鲜爽清润的滋味。 特别是当年的白毫银针，芽头表面及内里多层的白毫，为汤水提供了足够的氨基酸，使得汤水淳和稠润。 明明只是当年的新茶，但已经足够的稠滑、甜润、柔软。 除了鲜爽之外，变幻的香气，也是新茶的特点之一。 品质好的新白茶中，花香是绝对馥郁，且变化多端的。 例如，春寿眉当中的花香，便是浓郁且清雅的，这两个词组合在一起，看起来并不算太融洽。 然而，春寿眉在新茶时期，就将它们完美的组合在了一块儿。 夜来花香、栀子香、兰花香等，香气浓郁的各种香气，在茶汤中，井然有序的层叠出现。 可若是只有花香，那春寿眉的香气便不够清雅，只剩甜腻。 于是，恰到好处的，春寿眉中另外一种极具代表性的香气——草药香。 能够恰到好处的调和花香，令春寿眉的香气更大气，更高级，而不是小家子甜甜腻腻的女儿香。 再说老白茶，历经至少三年，乃至三年以上的时光打磨。 不论是在香气，还是在汤水的呈现上，都更加趋于成熟。 例如，昨天喝得那饼三年陈老白茶，不论是在干茶的色泽上，还是在香气，汤感上，都呈现出了品质极佳的老白茶，应该有的表现。 干茶的香气也不如新茶时期蓬勃，张扬，而是沉郁，内敛，暗香浮动。 当然啦，如果不懂得收敛香气，稳固自身，这样的老茶也品质堪忧。 能够历经岁月而不被消磨，老白茶有自己的生存之道。 干茶的香气，紧紧包裹在身体四周，若是想要闻干茶香，则最好是在烫壶温杯之后，用盖碗的温热温柔的激发。 其余的香气，则更多的是落在汤水里，在饮用的时候，用啜的方式，让香气从茶汤中分离出来，在鼻腔与口腔连接的空间里能够被细细琢磨。 至于汤水，相比与新茶的淳，老茶的汤水更倾向于醇。 至于老寿眉的汤水，更是劲道十足，如蜜般稠滑的质感，只在老茶中得以寻找。 对于品质好的新茶来说，不论是新茶还是老茶，皆有自己的风骨，难以取舍，更不可替代。 新白茶虽好，老白茶亦不能错过。 正确打开白茶的方式是：喝老茶，存新茶。 既然白茶是新老皆宜的一种茶类，那么在储存白茶的时候，颇有些学问可以探究。 从价格上来说，同品质、重量、品类的老白茶，价格要稍高于新白茶。 于是，茶圈的老前辈便想出了一招，经济实惠的购茶方式：喝老茶，存新茶。 在白茶价格稍微便宜的新茶时期，大量购入。 有多大量？ 足够日常饮用以及储存的数量，更具体的数字，可以按照自身对于茶叶的需求进行估计。 之后的每一年，皆参照如此。 到了第三年的时候，便会得到一个年份的老白茶，到了第四年的时候，便会有两个年份的老白茶。 韶光易逝，只需要花费三年的时光，仅用新茶的价格，便可以得到足够富足的老白茶。 人们时常囿于自己的思想，无法理解他人。 就像是坐井观天的青蛙，你了解的世界有多大，你的世界就有多大。 只喝过绿茶，并且不愿意学习新知识的人，很难理解世界上为什么会有茶叶，年份越久价值越高。 有时候并不一定是偏见，更可能是因为自身见识有限，而引出的笑话一篇。 都说读万卷书，不如行万里路，那么在无法行万里路之前，是否可以静下心来，听听别人的看法呢？  |
