普洱茶加工流程可分为原料茶(晒青毛茶)-潮水-渥堆一翻堆一解块一再渥堆一摊晾一起堆一筛分一整形-拼配一装箱一成品。其中渥堆一翻堆一解块一再渥堆需多次进行。 渥堆是普洱茶加工的关键性环节，其作用如下。  1、湿热作用：当渥堆叶含有一定水分，在适当堆积的条件下，产生了一定的温度，发生湿热作用，这种热化作用引起多酚类和其他物质的变化，改变了原有品质的色、香、味。 2、酶促作用：主要是多酚氧化酶和过氧化物酶在湿热适宜的环境下，产生多酚类化合物的自动氧化。 3、微生物作用：微生物在渥堆中，如黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属等会进行繁殖。其中黑曲霉最多，它能产生葡萄糖淀粉酶、果胶酶、纤维素酶等；酵母次之，除它本身含有极丰富的对人体有益的营养物质、丰富的酶系统和生理活性物质外，酵母菌还能代谢产生维生素B1、维生素B2、维生素C等物质。这些微生物对普洱茶品质形成都直接或间接地起作用，可促使多酚类物质的氧化，有效地引起多酚类物质的变化。 在渥堆过程中，水分是基础，湿度是条件，温度是关键。水分在渥堆过程中，既是一系列化学变化的介质，又是某些反应的基质。如果没有外加适当水分，茶叶很难产生物理和化学变化。湿热作用在渥堆中占主导地位。湿热是保证茶堆产生和保持一定温度的条件，在渥堆发酵阶段，温度对酶作用影响最为显著。温度适宜，酶的活性明显提高，50~55℃时，酶的活动最为强烈；超过65℃，酶的催化机能钝化。因此，在渥堆过程中，室内相对湿度应在80%~90%之间，室温应在25~30℃之间，而茶堆温度则一般应掌握在50~60℃之内，严禁超过65℃以上。 根据“普洱茶(熟茶)自动化发酵技术研究”，其设备由不锈钢DSG1506型转筒式茶叶自动加湿机、KGP1709型茶叶自动发酵柜(自动翻堆)、CDM0703型移动布料机(自动布料)及CDN0709型带式输送机等组装而成，完成了普洱茶自动化发酵的成套设备生产。该设备全程由电子系统控制，整个发酵过程自动翻堆，实现数字化管理。设备结构合理、运行可靠、安全卫生、品质稳定，具有良好的发酵效果。该设备的研制成功，改变了传统普洱茶地面渥堆发酵的方式，实现了普洱茶的自动化发酵，标志着普洱茶生产工艺新的里程碑，必将对普洱茶的生产方式产生深远的影响。 |
