六堡茶成品分为1~5级，毛茶加工采取单级付制、分级收回的方式。由于六堡茶要求条索粗壮成条，因此，在毛茶加工中，力求避免条索断碎。毛茶加工分为：筛分拣剔、分级拼配、初蒸渥堆、复蒸包装、晾置陈化五个工序。  1、筛分拣剔： 毛茶经过抖、圆筛机和风选机筛制后，分别成为粗细、长短和轻重不同的各路机口茶，再行拣剔，剔除不符合品质规格要求的梗片，成为待拼配的机口茶。六堡茶的紧门筛规格，1~5级茶分别为5孔、5孔、4.5孔、4孔、3 孔。 2、分级拼配： 根据各路机口茶的品质，进行上升下降的拼和，按比例拼配成各级的半成品茶，做到规格一致。 3、初蒸渥堆： 将拼配好的半成品，根据干度情况，决定是否加水，然后输送入蒸茶机内，通以锅炉蒸汽进行汽蒸，时间1~1.5min，按原料老嫩不同而定，高级茶汽蒸时间稍短，低级茶略长些，当茶叶变得软绵湿润、能捏成团、松手不散即达适度。 出蒸后略加摊晾，叶温下降到80℃左右时，进行渥堆，1~3级堆厚65cm左右，不宜超过80cm，4~5级1m左右，宽度1.0~1.3m。1~2级茶要压实堆边，堆面盖席。3~5级茶要踩边压紧，做到边紧中松。渥堆时密闭窗门，中间翻堆1次，待叶片色泽转为红褐、发出醇香、叶底黄褐、汤色转红即为适度。 渥堆叶温以控制在40℃左右、不超过50℃为好，相对湿度85%~90%，茶叶含水量控制在18%~20%。 据试验，渥堆叶温在45~55℃，茶坯含水量在20%左右，茶叶质变很快，2~3天汤色显著变红，具有甜味，但滋味淡薄；叶温在20℃，茶叶含水量在18%左右，茶叶质变进行缓慢，约经20~30 天，汤色才能变红，但滋味较浓厚，变得醇陈。 根据以上情况，有人提出低温缓慢渥堆法，即茶叶初蒸后进行摊晾，使叶温下降到80℃以下再行渥堆，茶堆不宜过大过厚，以0.7~1.0m高、1.0~1.3m宽为适度，控制叶温在40℃左右，水分含量18%，相对湿度85%左右，密闭窗门，经1个月左右即可获得比较理想的质变要求。但也有人主张高温快速渥堆法，即茶叶经汽蒸后不予摊晾，即行渥堆，掌握渥堆叶温在60~70℃，经8~16h，可获得色泽红褐，发出醇香的要求。 4、复蒸包装： 六堡茶是篓装紧压茶，随成品级别不同，每篓重量为30~50kg不等(嫩茶每篓重量多，老茶每篓重量少)，包装时，将初蒸渥堆后的半制品，再行复蒸1min左右，掌握蒸机内温度100℃，汽要透顶，蒸后须摊晾、散热，待叶温降至80℃以下(否则会“烧心”，引起质变)，装茶入篓。用机压实，边紧中松，每篓分三层装压，加盖缝合，即为成品茶。 5、晾置陈化： 加工后的成品茶，温度较高、水分较多，因此，先要放置在阴凉通风的地方，以降低温度，散发水分，一般经6~7天，篓内温度可下降到与气温一样，然后进仓堆放，经半年左右时间，汤色变得更为红浓，且产生陈味。形成六堡茶特有的“红、浓、醇、陈”的品质特点，如茶面有“金花"，则品质更佳。 成品茶在最初入库时要做到窗门密闭，保持室内相对湿度80%左右，密闭两个月后，待汤色已达理想时，再打开门窗，使空气流通，降低茶叶含水量，确保茶叶质量优良。 |
