绿茶的制造工艺，一般可以分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。采茶工人把新鲜茶叶从茶树上采摘下来，送入制茶车间，下一步进行人工加工。在三个步骤之中，最关键的工序是杀青。新鲜茶叶经过杀青后，可以钝化茶叶中所含酶的活性，这样就使得茶叶中的其他化学成分在不受酶影响的条件下，单纯加热，通过物理化学变化，最终形成曰常所饮用的绿茶。  杀青 杀青是形成绿茶品质的最重要程序。杀青通过高温加热，破坏新鲜茶叶中多酚氧化酶的活性，防止其氧化，避免出现鲜叶变红，同时蒸发叶片的水分，使叶片变软，便于揉捻造型。在水分蒸发的过程中，新鲜茶叶中具有青草气的那些成分也会挥发，因此能够进一步呈现茶叶本身的香气。 一般来说，杀青过程由专门的设备----杀青机完成。温度、投叶量、杀青机种类、杀青过程的时间、杀青方式等都会影响到杀青的质量。  揉捻 揉捻的主要作用是塑造绿茶的外形。通过外力，使杀青后的叶片变得更加柔软，缩小体积，便于冲泡。同时使一部分含有茶香的水分附着在叶片表面，提高茶味的浓度。 揉捻分为冷揉和热揉。冷揉是指待杀青后的茶叶稍微冷却再进行揉捻；热揉指杀青后的茶叶直接趁热进行揉捻。一般来说，鲜嫩的茶叶适宜冷揉，便于保持黄绿明亮的汤色；较老的叶片适宜热揉，可使条索紧结，碎末减少。 在国内，除了一些名茶还保持手工揉捻的工序外，大多数绿茶的揉捻都是通过机械进行。  干燥 干燥的作用主要是使茶叶内的水分进一步被蒸发，同时塑造茶叶外形，使茶香得到更好的发挥。 干燥分为烘干、炒干、晒干三种形式。绿茶一般先进行烘干再进行炒干。因为经过揉捻后的茶叶，仍具有较高的水分，直接炒干会凝结成块，所以需要先烘干使含水量降低。 |
