 泡茶的水温指水烧开之后再冷却至所需要的适宜温度。泡茶水温的高低与茶中溶于水的浸出物的浸出速度有关：水温越高则浸出的速度越快，茶汤的滋味也会相应越浓。反之，较低的水温使浸出物浸出速度减缓，茶汤的滋味也显得较淡。 茶人历来十分讲究泡茶的水温。古人有"三沸”之说：一沸如蟹眼鱼目，在壶中窜起，有微微响声；二沸则沿着壶边如泉涌，气泡连珠般窜出；三沸则水在壶中上下翻滚，如掀巨浪。水过"三沸"，便被认为水质已过老，不可再用。所以茶人泡茶讲究的是大火急沸，而不能用文火细煮，用"二沸”之水泡茶最为适宜。  具体说来，细嫩的名茶，特别是高档的名优绿茶，一般只能用70℃~85℃的水温冲泡。这样的温度才能泡出汤色清澈，香气纯正，滋味鲜爽，叶底明亮的好茶来。若水温过高，茶汤就会变黄，茶叶变成菜黄色，失去观赏价值，茶中所含优质维生素等营养成分也会遭到破坏，同时咖啡碱、茶多酚等浸出物会很快浸出，使茶汤产生苦涩的味道。反之，如果水温过低，则会造成茶叶轻浮于水面，茶叶中的有效成分难以浸出，茶汤稀薄，味道寡淡。冲泡绿茶的水温，还应视茶叶品种和品质而定，粗老、坚实、肥大的茶叶应当比细嫩、松散、细小的茶叶水温高些。 |
