 音韵，一般来说，是用铁观音等品种茶树为原材料，经特定制法制成的茶所呈现的香味特征。 它有浓郁的兰花香，滋味有特殊的甘露味，入口细滑、回味甘甜，喝上几道，两腮就有想流口水的感觉，闭上嘴用鼻子呼吸能嗅到兰花香，这就是我们俗称的音韵。 它主要受茶树品种、气候、季节及工艺等各方面的影响。茶树品种是决定茶叶品质的内因。品种不同，品质也不同。 以人来比喻，白种人特征就是高鼻梁深眼窝麻子多有狐臭，爱冒险较幽默；黄种人特征就是面部较平五短身材，性格四平八稳；黑种人特征就是牙齿白，说话像RAP。 铁观音也是这样，毛蟹品种有青花香，黄旦品种有桂花香，可即便黄旦有透天香，技术再高超，也无法得到铁观音的香味特征，所以，“音韵”是基因里自带的。 橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳。 除了受品种的影响，产地也是影响“音韵”形成的因素。 就铁观音产地来说，华安、永春、大田很多地方的气候和土壤和安溪的生态环境不同，茶叶品质就是不如安溪铁观音，所以安溪铁观音才能得到“地理标志保护”这一金字招牌。 另外就是鲜叶，鲜叶受季节影响较大，所以有“立夏过三天，茶叶成木屑”，“要喝茶，秋白露”之说。而且，鲜叶采摘时还要遵循“二、三芽或四叶，中开面3~5分成熟”的采摘标准。 当然，除了先天因素之外，起最终决定性作用的就是制茶人的工艺水平。 所谓“看茶做茶，看青做青”，制茶人要根据天气、鲜叶质地灵活掌握，通过晒青、凉青、摇青，促进内含成分转化，才能达到最佳效果。 其中，做青是“构色、构味、构香”的重要工序，一方面要观察叶色变化，更重要的是要掌握茶青散发的香味。 显花香带微青为适度，如果不带微青则是发酵过度，成茶会没有香气，如果青味大于甜味，成茶滋味就会发涩。可以说，在制茶过程中，细微的失误就可能造成巨大的差别，所谓“失之毫厘谬以千里”。 所以，音韵的高低强弱和制茶的技术密切相关，而不是通常所说的“不同地域的铁观音音韵不同”。  |
