 一、凤凰单丛的由来 单丛为半发酵型乌龙茶，是四大乌龙茶—广东乌龙的代表，以工艺繁复、香气高扬、带自然花香、回甘醇厚、耐冲泡而著称。 单丛的主要产地是潮州凤凰与饶平岭头。岭头单丛主要是白叶单丛，其实也是从凤凰公社的水仙引种的，所以总的来说，凤凰单丛名气更大，潮州凤凰镇也在1995年被评为中国乌龙茶（名茶）之乡。 地理标志产品保护范围： 凤凰单丛（枞）茶地理标志产品保护范围为广东省潮州市潮安县凤凰镇、铁铺镇、文祠镇、磷溪镇、官塘镇、登塘镇、赤凤镇、归湖镇、古巷镇、凤塘镇、万峰林场；饶平县浮滨镇、钱东镇、樟溪镇、浮山镇、汤溪镇、三饶镇、联饶镇、新圩镇、新丰镇、饶洋镇、上饶镇、建饶镇、高堂镇、新塘镇、东山镇；湘桥区的意溪镇、桥东街道茶区；枫溪区的云步草岚武、槐山岗茶等30个镇、茶区现辖行政区域。 二、单丛茶的特点 单丛茶与其他茶，或者与其他乌龙茶有什么区别？其主要特点主要是耐冲泡、回甘强劲，以及香气高扬，下图是一个基本的评判标准，可以看一下。 耐冲泡 其中耐冲泡很好理解，按潮汕工夫茶的冲泡方式，每一次进水后冲出来为三杯茶，这样称为一泡。像安溪铁观音，我们说它是“七泡之后有余香”，指的就是冲七次之后，仍有茶味余香。而单丛，往往可以做到十五泡以上，一些极耐冲泡的品种，甚至可以做到二十甚至三十以上的冲泡次数。 这一点其实也是继承了红茵茶的特点，单丛的水浸出物含量，在茶叶类属于偏高的，大部分在40%以上，所以单丛乃至水仙，都是滋味偏醇厚且耐冲泡的，尤其是一些茶多酚含量在30%以上的品质，如肉桂香、通天香等，都是味浓且极耐冲泡的，冲泡二十多泡后仍有茶香。 回甘强劲 单丛的回甘非常明显，尤其是在高山老丛茶树上表现更加明显。回甘是什么意思呢？按《茶叶感官审评术语》国家标准里的说法是“茶汤饮后在舌根和喉部有甜感，并由滋润的感觉”，也就是是说，这种回甘不是一入口就感受到的，是从喉部与舌根后传来的，所以用的是“回”字。 为什么会有回甘？从科学的角度来说，学者们认为是由涩感转化而来的。茶叶中所含的茶多酚跟蛋白质结合，在口腔内、唾液中的蛋白质形成一层不透水的膜样组织，引发收敛，使得口腔局部肌肉收缩引起口腔内涩感或苦涩感。 如果茶多酚含量比较合适，则形成的水膜厚度适中，只有一两层单分子层或者双分子层的膜很快就会破裂，收缩的肌肉开始恢复，使得口腔里的涩味转化，味蕾和触觉细胞触碰到鲜爽甜醇的茶汤内物质，包括呈现鲜味与甜味的氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸、甘氨酸等，也包括了呈现鲜爽味的咖啡碱与茶多酚氧化物络合物质，以及呈现甜味的可溶性糖，如麦芽糖和果糖等，这就让舌底和喉内呈现出了回甘生津的感觉，这就是回甘的原理。 概括一下，回甘，其实是先苦涩后甘甜的过程，而茶多酚含量，以及氨基酸、总糖含量，决定了回甘的效果。 那为什么说单丛回甘强劲呢？单丛来源于红茵茶，红茵茶的茶多酚及生物碱含量非常高，尤其是儿茶素与咖啡碱，甚至废弃的茶末都还可以当作原料提取咖啡因。单丛茶多酚略低于红茵茶，但也还是继承了红茵茶的大部分特性，是目前所有大众消费茶叶品种里含量最高的，前面也提到了，茶多酚含量正是回甘的重要因素之一。 这里所说的茶多酚含量，指的是鲜叶的茶多酚含量，从鲜叶到成茶，还有许许多多制茶步骤，茶多酚会进一步水解、氧化、异构或聚合等，形成其他物质。所以一般来说，同样的鲜茶叶原料，发酵程度越高，茶多酚含量会越低，如果是发酵不到位的成茶，便会呈现出持久的苦涩味，而发酵过头的成茶，又无回甘之感，只有制作得当的单丛成茶，才能把茶多酚含量控制得恰到好处，才能回甘强劲。 茶多酚进一步细分的话，还可以做更细致的分析，例如茶多酚中最主要的是儿茶素，它也是导致苦涩味的主要因素，但茶多酚氧化物又可以与咖啡碱形成呈现鲜爽滋味的络合物，所以好的单丛茶往往茶多酚含量高，其中儿茶素含量又偏低，这是高山老丛或盛年茶树的特征。 此外，冲泡技艺也对回甘有非常大的影响，这也是为什么单丛茶一般要用特定的工夫茶冲泡方式品饮的原因了，尤其是在单丛的前几道冲泡上，讲究一气呵成，水快进快出，也就是不让茶叶中的茶多酚全部析出，回甘明显。而很多人觉得单丛苦涩，也可能并不是茶叶本身质量问题，是因为冲泡方式不对，导致茶多酚析出过多，从而引起口中的苦涩感。具体的冲泡方式，我们放在最后一节讨论。 香气高扬 单丛茶另一个特点，是香气高扬，有自然花香，属于高香型茶叶，所以也被誉为“茶中香水”。单丛因为单株采摘制作，各单株香型都可能有所不同，所以单丛的香型也特别多，目前粗略归类就有十大香型，每个香型下都有数款不同单丛。 香气的来源，是源于赋香物质，目前已鉴定的茶叶赋香物质有700余种，主要来源于醇、醛、酮、酸、脂、酚及其衍生物、杂环类等十余类物质，且各种赋香物质的含量高低，都会对茶叶的气味产生微妙的变化，这也是我们常说不同的茶，不同的香型的原因。例如芳樟醇、香叶醇为代表的单萜烯类衍生物，以及橙花叔醇为代表的倍半萜烯类物质，大多带有浓郁的甜花香与木香，这也是乌龙茶的主要香味物质之一。 不同芳香物质的分布不仅表现为香气不同，也会对香气的持久有很大影响。如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酮等萜烯醇类高沸点的芳香物质含量较高的话，则香气会表现出浓郁且持久，冷却后清幽芬芳的特征；如沸点较低非萜烯醇类含量较高的话，则会带有青草香。 那这些赋香物质是哪来的呢？除了鲜叶本身之外，加工过程也对茶叶最终的赋香物质有着巨大的影响。 例如杀青的过程，会使得带青草气的低沸点物质大量挥发，最终使得高沸点物质含量比重更高，且高温还会发生氨基酸斯特雷克尔降解以及美拉德反应，这是形成具有焦糖香或高火香的吡嗪、吡咯物质的原因。 如果使用蒸青工艺，由于温度比炒青低，所以如青叶醇这样的低沸点赋香物质含量会更高，表现出的青草香；红茶的赋香物质主要来源于多酚类在发酵过程中醛、酮、酸等物质，表现出的是甜花香，以及茶叶本身原有的一些特征赋香物质，例如香叶醇和苯甲醇含量较高的祁门红茶，就会表现出蔷薇花香和木香。 单丛属于乌龙茶，它的香气同样受到鲜叶本身香味前身物质含量，以及制作工艺两方面的影响，且由于乌龙茶有特殊的晒青、摇青、浪青、碰青等工艺，这个发酵过程使乌龙茶具有花果香气。 具体到凤凰单丛上，1996年，戴素贤教授带领的课题组对凤凰单丛的赋香成分做了长达三年的研究，凤凰单丛共鉴定出以萜烯醇类为主的104种芳香物质，其中醇类、醛类、碳氢化合物分别都在20种以上，而每一款单丛所含芳香物质种类也非常高，其中不乏40种成分以上的品种，如八仙、肉桂香、桂花香、黄栀香、玉兰香、芝兰香、蜜兰香等，均是属于高香型茶叶。 每个香型又有其固有的赋香成分，例如肉桂香主要是以橙花叔醇、吲哚、植醇等，高沸点香味物质含量高，所以表现出的是清高浓郁、甜长、醇厚、山韵馥郁且回甘耐冲泡的特点；玉兰香则主要是法呢醇、植醇、吲哚等，所以表现出是清幽馥郁、浓醇鲜爽的风味；黄栀香主要是新植二烯、吲哚、法呢醇等，所以带天然栀子花香，且香味持久浓郁；八仙赋香物质主要是新植二烯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、法呢醇、法呢烯、顺式茉莉酮等，而含量最高的这六种芳香物质均带有自然的花香，沸点分布均匀，所以使得八仙茶香气冲天，香气馥郁细长，滋味醇厚中带着鲜爽，极具辨识度。 所以说单丛细分如此多的香型，并不是玄学，每一种香型都因为赋香物质的差异，导致了这种香型的单丛有了与众不同的辨识度，这种辨识度对于初尝单丛的人来说不一定能立刻分辨，但慢慢品味比较多种不同香型之后，这些复杂多变的香型，却可以成为品单丛茶的另一番乐趣。 三、单丛的命名与香型 凤凰单丛，因为单株采摘制作，有时候还会单独命名，所以命名方式非常复杂，有的是以茶树的特征命名，例如以树形命名的有大丛茶、娘仔伞、雨伞茶等，以叶形命名的有尖叶仔、团树叶、柚叶等，以叶色命名的有大乌叶、乌叶仔、大白叶等；有的是以茶树所在地方命名的，例如石古内、凹富后等；有的是以种茶的人名命名，例如猴种、忠汉种、立民种；有的是以典故、传说命名，例如八仙、老仙翁、宋茶、兄弟仔、棕蓑挟等。 我们最熟悉的一些单丛，主要还是从香和味来命名的，例如黄栀香、芝兰香、玉兰香、蜜兰香、杏仁香、桃仁香、肉桂香等。 而有时候以上这些名字还不够用！怎么办呢？于是就有了复合命名方式，例如忠汉种黄栀香、白叶黄栀香、竹叶芝兰香、坡头夜来香等等。 那如何下手来了解单丛的命名和香型呢？因为单丛是高香型茶叶，以香气著称和作为主要辨识依据，所以以香味进行划分是比较常见和合适的分类方式。这一节主要参考黄柏梓老先生对5120株单丛的调研结果，结合1996年“凤凰茶树资源调查课题组”的调查与分类，以及我们常说的十大香型分类，简单介绍下常见的单丛分类。 从上图我们可以大概了解，凤凰单丛的经典香型，主要分为自然花香型、果香型和药香型三种，除此之外很多别的香型则归入其他香型。我们常说的十大香型，也主要是分布在花香型和药香型之中。 当然，以上分法并无官方定义，更多是民间或专家们归纳总结，在一些书籍或文献中，分法也会略有差异，例如黄柏梓先生把姜味香归入药香型，而《中国凤凰单丛茶图谱》则把姜味香定义为姜花香，属于花香型。甚至连我们常说的单丛十大香型的定义，都可能不一定能统一，所以以上分法也是只能供大家快速归纳理解，但不能认为是唯一的归类。 不过分法与归类方式的不统一，也不妨碍我们对经典香型的单丛进行介绍。下面会简单介绍下几个大家经常能接触到的香型，而每个香型除了直接以香型命名的单丛外，还有些是以典故、传说等命名的名丛，也会顺带归到各个香型下，对名字由来和味道分别做简单介绍。 黄栀香型 具有自然栀子花香味的优质水仙，称为黄栀香，后来以讹传讹，慢慢变成了黄枝香。黄栀香是单丛中品类最为丰富和庞大的一个群体，除了我们经常能接触到的黄栀香（或黄枝香）单丛外，还不乏宋种、老仙翁、东方红、凹富后这样的顶级名丛。 01 宋种黄栀香 基本每一本介绍单丛香型的相关书籍，介绍的第一株单丛，都是这株宋种黄栀香，也称为乌岽宋茶、宋茶1号，是有性系老丛，树龄大约600年，位于乌岽李仔坪村，海拔1150米的茶园内，这棵树还曾因为丰产，在大跃进时期改名为“东方红”，但因为在1987年遭遇精神病人砍伐，产量骤减。 该茶可以说是单丛里殿堂传说级的茶树了，2014年和2015年，该茶树的成茶，挂价为每市斤100万元。嗯，你没看错，一斤，100万元。 1990年以后，茶农取其穗嫁接于其他品种或株系，也产生了新的后代，从而使宋种黄栀香得以保持和发展。 02 老仙翁 同属黄栀香型，因母树树老，且成茶香气高，可与八仙茶的香气相媲美，故而得名老仙翁。该茶母树位于海拔1100米的乌岽李仔坪村，树龄400多年，但近年产量也不高，后管理户破开茶树周围岩石，意欲拯救该茶树，但却在破石过程使得茶树树根受损，母树于2006年死亡，现市售的老仙翁已是该树茶籽繁殖、插杆或嫁接的后代。 该茶香气清高持久，汤色金黄明亮，味醇厚而爽口，回甘力强，耐冲泡，高山山韵独特。 03 东方红2号 前面讲到的宋种黄栀香被称为东方红，也称为宋茶，之所以被称为东方红，是因为大跃进时期该茶产量颇丰，所以李仔坪村民兵连把这一“丰产茶”改名为东方红。而东方红2号就是宋茶的茶籽栽种的，品质甚至优于母树，该茶茶汤有自然栀子花香气，醇厚鲜爽，老丛韵味深远，回甘明显，耐冲泡。目前市售的正宗东方红单丛，也是如此而来，当然，因为稀缺且品质好，价格自然不菲。 04 凹富后 因母树生长在凹堀后面，因而得名“凹堀后”，同谐音凹富后，属于凤凰水仙有性系，母树树龄150多年，也是属于单丛中的名丛和老丛。该茶茶汤带有黄栀花香，香气清高，汤色橙黄明亮，甘醇爽口，耐冲泡。 芝兰花香型 芝兰花香型，茶汤具有自然芝兰花香味，也是单丛中较大的一个香型，除了我们经常接触到的芝兰香单丛外，像如雷贯耳的八仙过海、八仙单丛，也是属于芝兰香型的。 八仙过海，这个名字的由来，其实是与这株单丛的由来有关。据传，该单丛是1898年乌岽村李仔坪村茶农从去仔寮村（现改名垭后村）取回大乌叶单丛的枝条进行扦插培育而来，因最终成活八株，且都保持了母树的优良性状，因此称为去仔寮种，后来人们感慨这八株单丛有如八仙过海，各显神通一样，所以解放后改名为“八仙过海”，再后来直接取名八仙，目前市售的八仙单丛也是从这八株母株上再进行引种接种的。 该茶具有芝兰花香味，韵味独特，滋味甘醇鲜爽，耐冲泡，向来是老茶客心中的挚爱。而它的香气也非常高锐持久，浓郁，且具有辨识度，像戴素贤教授在研究它的赋香成分时，也提到了它的含量最高的六种芳香物质，包括新植二烯、芳樟醇、顺式茉莉酮等，均是带有自然花香的，且沸点分布均匀，所以香气浓郁且持久，戴素贤教授对它的评价用的是“香气冲天”四个字，可见其香气之浓郁了。 蜜兰香型 该茶之所以冠以蜜兰二字，是因成茶蜜味明显，且带有芝兰花香气。该茶的母树于1978年已经枯死，当时树龄是450年，目前蜜兰香单丛多是该树的无性繁殖后代。 蜜兰香之所以出名，是因为它是大多数人接触单丛认识的第一款茶，因为其种质佳，所以1996年前后凤凰各村都大力嫁接种植，种植面积非常广，且单位面积产量也高，所以是凤凰单丛中最常见到的一款茶。而也正是因为种植面积广，所以即使是乌岽蜜兰这样的高山茶，价格也比同海拔的其他香型要低。 另一方面，因茶汤有蜜味，入口甜润，所以对于很多刚接触单丛的人来说，会更容易接受这一香型的单丛，也受到了市场的青睐。 该茶茶汤有蜜味和芝兰花香，香气高锐丰满，汤色橙黄明亮，醇厚鲜爽，回甘较强，耐冲泡，山韵馥郁，属于单丛入门首选茶之一。 玉兰香型 因成茶有玉兰花香气而得名，与滋味浓郁的单丛不同，玉兰香属于淡雅清幽的香型，茶汤色黄而不苦涩，味清而不寡薄，香气高扬却又清幽如兰，个人觉得用高雅二字形容它的滋味，恰如其分。 该茶也有另一个名字，立民种，是因为该株单丛是1961年开始扦插繁殖的，后村民魏立民发现该株茶树长势独特，育芽能力强，品质好，所以又再次进行插枝育苗。而该茶属于低山种植就能制出高香型茶的品种，所以该株单丛的新生一代传遍全村，大家也就称之为“立民种”。 该茶茶汤有自然玉兰香气，气味清幽凌逸，缓慢持久，汤色淡黄明亮，味甘醇。 银花香型 说起银花香，怕是知道的人没几个。但若说起鸭屎香，怕是了解过单丛的人没几个不知道的。没错，银花香，就是鸭屎香。 至于为什么叫鸭屎香，也是来源于一个很不正经的典故。据说这株位于凤溪坪坑头村的名丛，是村民魏春色从乌岽村引进的，刚引进的时候就种植在“鸭屎土”（一种黄壤土），后因制茶香味与韵味俱佳，就引来了村里人的询问这是什么香型，一开始魏春色怕被别人知道是什么品种，就随口说是“鸭屎香”。但不能避免的还是后来被人偷剪了茶穗扦插或嫁接，而且成活率高，传种快，很快就传遍了整个凤凰镇。 鸭屎香这个名字一直沿用到2012年，后来因为大家觉得名字不雅，便在茶农和专家、学者的多次讨论下，确定了该茶的香型接近于金银花香，改名为银花香。 对于不了解这段典故的人来说，听到鸭屎香三个字，确实很难和高香单丛联系在一起，但了解过后，个人觉得倒是鸭屎香这个名字很有趣，改为银花香之后反而没什么特色了。 该茶有自然金银花香气，香味浓郁持久，汤色橙黄明亮，韵味独特绵长，回甘快速，耐冲泡，山韵馥郁，因为广受喜爱，所以种植面积也比较广，也算是单丛入门的首选茶之一。 肉桂香型 因茶汤具有肉桂香味而得名，这个香型我觉得与其他香型最大的区别有两点，其一是特别醇厚，其二是特别耐冲泡。 这也是跟肉桂香本身浸出物含量高，茶多酚含量也高有关，因为茶多酚的析出量正是一款茶是否耐冲泡的关键因素之一。而且它的主要赋香物质是橙花叔醇，高沸点香味物质含量占比高，所以香味浓郁且持久甜长。 肉桂香的回甘也是非常强的，当然这要与冲泡方式相结合，肉桂香因为茶多酚含量高，所以在前几冲时要注意把握出水速度，一定要快出，否则茶多酚析出过多，不仅不能回甘，反而会使得茶汤苦涩。 而稍往后，随着泡数增加，浸泡的时间可以适当延长，适当的控制时间可以使得冲泡出来的肉桂单丛香气馥郁、醇厚、回甘明显，且特别耐冲泡，冲泡得当可以做到三十泡以上。这种先快后慢的冲泡方式其实也适用于大部分单丛，只不过在肉桂这款单丛上特别明显。 对于肉桂这款茶来说，刚接触单丛茶的人可能不一定会喜欢，甚至觉得它略带苦涩味，但如果能驾驭单丛冲泡方式，反而会觉得这款香型有独特的醇厚韵味，回甘也特别明显，会受到一部分茶客的偏爱。因为它的主要赋香物质是橙花叔醇，与福建乌龙接近，所以如果喜欢岩茶的人，也应该会喜欢肉桂香。 姜味香型 这个香型，以前被称为姜母香，后又称为姜花香，因茶汤中带有清高的姜花香气，滋味中带有轻微的生姜辛辣味而得名。姜花香、姜母香、通天香都属于这个香型，属于单丛中比较名贵的品种。 从通天香的名字我们也可以知道，其是属于高香型的单丛，因为冲泡时清高浓郁的香气四散飘逸，满屋生香，所以才得此名。 该款茶香气高锐，自然姜花香气明显，汤色金黄明亮，微甜中带有生姜味，富有刺激性，山韵浓郁，是属于单丛中比较有辨识度的一款茶，也是名丛之一。 杏仁香型 杏仁香型，是药香型单丛里一个比较大的香型，因具有中药杏仁的香与味而得名。除了杏仁香单丛外，像锯朵仔、桃仁香，也是归入杏仁香这一香型的。 桃仁香顾名思义就是有桃仁的香与味，所以不必过多解释。那锯朵仔又是什么？其实是因其叶子的叶齿小而深，且锋利如锯而得名，这款单丛之所以归入杏仁香型，也是因为其具有杏仁香气，且香气浓郁，回甘强，滋味鲜爽，所以也很受茶客喜爱，在各个茶铺基本都能见到这款单丛。 老丛水仙 我们现在常说的老丛水仙，其实并不是单丛的范畴，如同前面说的，它其实是水仙系分级后的一个称谓，一般来说是品质不如单丛的，因为这种茶叶经过浪青后，依然不能发酵出单丛的那些复杂高扬的香气，所以水仙一般就不做浪青碰青工艺了，因此我们看水仙茶底的时候，也就看不到像单丛那样的“绿底红镶边”这样的碰青发酵痕迹。 这是有红边的单丛叶底： 这是无红边的水仙叶底： 但为什么这里又要提呢？因为它又有独到之处。优质的凤凰水仙，选用的茶树都是老丛茶树，年龄都近百年，甚至百年以上，这些茶树根系纵深发达，且多生长于云雾高山因此生长缓慢，寿命长，有独特的山韵和丛味。 因为水仙不碰青浪青，所以它的发酵程度不及单丛，也因此茶多酚含量更高，但茶多酚含量太高却往往导致茶汤苦涩难以入口。而因为茶多酚物质在焙火过程中，会受到高温加热而有所损失，所以水仙往往会采用比单丛更足火的方式来进行最后阶段的焙茶，以适当降低茶多酚含量。 但因为足火焙茶往往会带来更浓的焦香气味，赋香物质中焦糖气味的物质含量过高，所以足火烘焙的凤凰水仙一般需要再陈放半年以上，甚至陈放数年，让焦香味物质适当挥发，同时也让茶更加醇化，这个过程称为退火。这点与足火烘焙的岩茶，需陈放退火的原理是一样的，而陈放多年的凤凰水仙，一般称为陈年水仙。 前面提到足火焙茶，总结起来有两个作用，一是降低茶多酚含量，二是避免水仙在陈放过程中返青。陈放一段时间之后的高品质老丛水仙，茶汤顺喉醇滑，香气沉稳内敛，滋味浓厚且回甘强劲，丛味深远，极耐冲泡，也是很多老茶客心中的挚爱。初次尝试，最好适当降低投茶量，免得茶汤苦涩。 单丛红茶 单丛红茶是这几年的新物种，因为茶人们发现，单丛与滇红、英红生长环境接近，均在北回归线附近，均属于高温、强光、多雨的气候，茶多酚含量也十分接近。而不同的是，单丛的赋香物质与滇红、英红有一定差异，相比较而言单丛香味更为丰富多样，因此使用单丛鲜叶为原料，使用红茶工艺进行制作，所制之茶叶称为单丛红茶。 由于红茶加工工艺与乌龙茶不同，红茶发酵程度更深，因此单丛红茶的茶多酚含量、咖啡因含量、氨基酸含量均比单丛乌龙茶要少，而由茶多酚发酵而来的氧化产物，如茶黄素、茶红素则要比单丛乌龙茶更多。而赋香物质上，也会有所差别，单丛乌龙注重花香的高扬，而单丛红茶花蜜香味更为清醇持久。 很多担心单丛茶过于浓郁，诸如有些新手害怕喝多了失眠等，但又迷恋单丛的高扬香气，不妨也可以试试单丛红茶。 冲泡上也略有区别，红茶的冲泡温度大概在95°C，比单丛和水仙略高几度，泡的时间也可以适当延长一些。  |
