 茉莉花茶的制作工艺较为复杂，分为11个步骤，茶胚与鲜花拼合、堆窨、通花、收堆、起花、烘焙、冷却、转窨、提花、匀堆、封装，制作好的茉莉花茶外形秀美，毫峰显露，香气浓郁，鲜灵持久，鲜醇爽口，汤色黄绿明亮，叶底匀嫩晶绿经久耐泡。 茉莉花茶怎么做的： 1.采花 采花的最佳时间在下午二、三点之间，正是日头最毒的时候。 此时，高温让花蕾中的精油浓度达到顶峰。同时，花农只能摘含苞欲放的花蕾，花骨朵不能摘（开不了），开过的也不算数（香气散尽）。 经验丰富的花农，根据花色就能判断采摘时机是否成熟。茉莉花蕾由青转黄、再由黄入白，当花蕾雪白剔透，肥硕而又饱满时，就该动手了：动作要轻且快，需保留绿色的花萼和花柄，利落地去掉叶梗。 摘下的花蕾仍在呼吸。在进入茶厂前，花农还得兢兢业业地完成“护花使命”：将花蕾小心地放入竹篮或通风的网袋中（不可使用不透气的塑料袋），每袋不得超过10斤，袋与袋间还需隔着通气筒。 采摘和运输普遍能在日落前收工，经过水运陆送进入茶厂，已是傍晚。而这时，制茶师傅披星戴月的一天才算真正开始。 2.伺花 对，“伺候”这个词，被堂而皇之地收入制茶术语，茉莉之娇贵可见一斑，“复堆”、“通花”、“烧花”等，关于这些，你只需明白：所有繁冗的步骤，仅仅为了让花蕾顺利开放。制茶师傅需要不停地翻动茶堆，合适的温度、湿度和空气含氧量，是决定性要素。 等候花开，不仅凭耐心。伺花的过程就是制茶师傅与环境博弈的过程，将温度、湿度和氧气三者进行平衡，看似简单，没有长年经验是做不来的。 3.干燥茶坯 与此同时，另一个主角也在待命中：茶叶在窨制前，需要再一次复火干燥。买花茶时，那些五花八门、目不暇接的名字——雪芽、银峰、珍毫、香芽、龙珠等，无非都是在描述茶的原料。大部分茉莉花茶，无外乎白茶和烘青绿茶两种。 烘青茶吸香能力强，覆以花之香气，再合适不过；白茶则是高级花茶的宠儿，一来闽地本身产白茶（如福鼎、政和等），二来白茶朴实清润，着实衬得起花香的鲜郁。 4.窨制 通风换气、筛掉次花：在将茶叶和茉莉拌合前，还需要不少这样的琐碎“前戏”。大约晚上十点左右，茉莉次第绽开，等花朵儿微微张开呈“虎爪”形，窨制花茶漫长而紧张的高潮才拉开帷幕： 首先，将茶叶和鲜花层层叠叠反复覆盖十多次，最顶部的茶叶防止香气外扩，然后再用翻耙将花茶堆轻轻推开，让茶和花充分拌和均匀。茶、花使用的比例是关键。花用多用少，有太多因素掣肘，须凭经验行事：比如，若当天下雨，花香弱，就要多用花；实在太潮湿，再多花也无济于事，茶人就索性收工了。 投花量，也是决定花茶等级的重要因素：投花量越多，花茶等级越高。 等茶花充分混合后，奇妙的变化开始了： 水是茉莉香气的载体：芳香物质在水汽的裹挟下缓缓进入茶叶，填充那些干燥中空的孔洞，大量花香因而涌入叶片。茶叶自身也在悄悄发生着改变：那些代表“苦气”和“涩味”的多酚类物质转化为甘甜，茶性由寒转中和，茶汤色泽也会从嫩绿过渡为清丽的淡黄。 静置窨花长达十多个小时之久，和伺花一样，窨花也需要精确控制温度和水分。直到半夜，制茶师傅会依旧守望他们的“大作”，不时地把手伸进花茶堆，用体感来试温。 5.采花、伺花、干茶、窨制 折腾了一宿，终于到了可以收工的清晨。剩下的工作，就是用网筛将茶花分离，把做好的茶叶拿去烘焙，重新降低茶中水分的含量以等待下一次窨制。 在最后一次窨制时，为了保持茉莉的鲜灵纯净，不再复火烘焙，这就是所谓“提花”。  |
