 发酵作为一种现象，已早早被我们熟知，如几年前的酵母，再比如酒的曲子，这些都是发酵的见证。 但在过去一直存在只知道发酵之后会是什么样，但不知道发酵是怎么回事，对它真正的科学解释却是近200年来的事。 19世纪法国生物学家巴斯葛（Louis Pasteur）成功的发现发酵作用的原理。 他在微生物研究中发现，空气中散播着无数菌类，其中有一种酵母菌，若落在适宜的环境中，便会进行缺氧呼吸，把糖分解后，使之产生二氧化碳及酒精。 这种菌若落在面团中，二氧化碳气体会使面团发胀，从而制成松软的面包。 如面包、甜面酱、米醋、米酒、葡萄酒等，这些必须经过发酵，然后变成我们可以食用疏松，适口的食品，从而丰富我们的生活方式。 但除此之外，其实还有一种重要的饮料，它的“发酵”更为我们所熟知，它便是我们每天都会喝的茶叶，如红茶、普洱茶、黑茶、乌龙茶。 我们也会常常说道，发酵，全发酵的茶叶对肠胃好，等等，那么发酵对于茶叶来说到底是什么： 在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也常常被称作“发酵”。 这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作“生物氧化”。茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。 在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了“发酵”茶需要揉捻的原因。 根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”“后发酵”。 在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之“全发酵”；乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为“半发酵”。 例如在红茶加工中，发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色。 茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的色香味品质。 发酵之后的茶叶会发生什么： 一、颜色改变 未经发酵的茶叶是绿色的，基本上是本色。加工过程中的高温，也会氧化、降解部分叶绿素，导致叶色偏黄。 发酵后的茶叶，会因发酵程度的轻或重，往红色方向变化，愈重愈红。其汤色，与叶色大体趋同。所以观茶汤，基本可以推测出茶的发酵程度。 二、香气改变 茶叶的香气，因发酵的逐步加重，会大致发生如下演变：清香→花香→坚果香→熟果香→糖香。不同茶类茶叶的香气，加工过程中在一定工艺标准条件下，将会形成并凸显出来。 三、滋味改变 发酵愈少的茶，愈接近其本身原味，最突出的是苦涩味；反之，苦涩程度越来越低，口感也越来越醇和。 总而言之 茶叶发酵的主要目的是改善口感，同时也是为了丰富茶叶的滋味以及香气，茶叶发酵程度越高，茶汤苦涩度越低；反之，苦涩味就明显。同时，发酵后的茶叶在外观、香气、滋味、汤色均呈现一定的改变。  |
