 茶里面含有的成分为茶多酚、氨基酸、生物碱、糖类、蛋白质、果胶、芳香物质、 酶类、有机酸、色素、维生素、无机化合物等，茶叶中的内含物质多种多样，总的来说，茶树鲜叶分为水分、干物质两部分，而干物质中的有机化合物成分较为复杂、繁多。 1、水分（75%～78%） 水分是茶树生命活动中必不可少的成分，是制茶过程一系列化学变化的重要介质。 2、茶多酚（占干物质总量的20%～35%） 茶叶多酚类物质是存在于茶树中以儿茶素为主体的三十多种多酚类化合物的总称，亦称“茶鞣质”、“茶单宁”，包括儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素和花白素类、酚酸和缩酚酸类等四大类物质。 在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分。 3、蛋白质（占干物质总量的20%～30%） 能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。 4、氨基酸（占干物质总量的1%～4%） 氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1%～4%。对于茶叶来说，氨基酸是茶叶鲜爽味的主要贡献者，它不仅在口感上中和了多酚类、咖啡碱的苦涩味，同时也能演化出千变万化的迷人香气。 5、生物碱（占干物质总量的2%～5%） 茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占干物质总量的2%～5%；其他含量甚微。 咖啡碱具有苦味。 6、糖类（占干物质总量的20%～25%） 茶叶中的糖类物质包括单糖、寡糖、多糖及其少量其他糖类。其含量占干物质总量的20%～25%。是组成茶叶滋味的物质之一。 7、果胶（占干物质总量的4%） 茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右。水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。 8、有机酸（占干物质总量的3%） 茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一。 9、类脂类（占干物质总量的8%） 茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量的8%左右。对形成茶叶香气有着积极作用。 10、色素（占干物质总量的1%） 茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。 11、芳香物质（占鲜叶总量的0.02%） 茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。一般鲜叶中含0.02%，绿茶中含0.005%～0.02%，红茶中含0.01%～0.03%。 12、维生素类（占干物质总量的0.6%～1%） 茶叶中含有丰富的维生素类，其含量占干物质总量的0.6%～1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。 13、酶类 酶是一类具有生理活性的蛋白体，是生物体进行各种化学反应的催化剂，具有功效高、专一性强的特点。 14、无机化合物（占干物质总量的3.5%～7.0%） 茶叶中无机化合物总称为灰分，是指茶叶经550灼烧灰化后的残留物，茶叶灰分占干物质总量的3.5%～7.0%，分为水溶性和水不溶性两部分。灰分主要是一些矿物质元素及氧化物。 总而言之 决定茶叶色、香、味等重要成分分别为：茶多酚类物质、蛋白质、氨基酸、糖类、生物碱、色素类、有机酸、类脂类、芳香类等物质。 色：色素类物质。（约占干茶总量的0.5%~1%） 香：类脂类物质、芳香类物质。（约占干茶总量的5%~8%） 味：茶多酚类物质、蛋白质、氨基酸、糖类、生物碱、有机酸等物质。（约占干茶总量的64%~90%）  |
