 熟普的香气主要来源于渥堆工序，在湿热和微生物共同作用下，形成了大量芳香族化合物，包括醇类、醛类、酮类、酯类等化合物，且随着时间对于，会缓慢变化，如刚出产的熟普，陈香低淡，多带“水味”，出产半年左右的熟普，以陈香为主导，一年以上的熟普则以樟香、桂香、枣香显著。 熟普香气的来源构成普洱茶香气的物质，主要包括醇类、醛类、酮类、酯类等化合物。 经传统萎凋、杀青、日晒及渥堆工艺，普洱熟茶所含的芳香物质从含量到种类均发生剧烈变化，呈现出诸如酚香、木香、焦糖香等独特香气，从而构成了茶汤风味的来源。 渥堆是普洱熟茶品质形成的关键工序。这一过程中，在湿热和微生物共同作用下，形成了大量芳香族化合物（杂氧化合物）。 与普洱生茶的花蜜香、果香等香气相比，优质熟茶呈现出丰富的陈熟香、樟木香、焦糖香等香气，这与渥堆发酵过程中微生物的生物转化作用及其本身的次生代谢产物紧密相关。 熟茶的几种香气解析1、陈香 陈香是熟茶最为常见的香型，陈香类似药香，是熟茶的基础香型。但陈香不是单一的一种香型，陈香也不是陈味，需要区分两者。 2、木香 木香，就是类似木质的香气，是熟茶里面比较常见的香型。随着存放时间的加长，木质香会慢慢转化而来。 3、枣香 枣香是一种如干枣的香气，是甜香和果香的结合，在熟茶中比较常见，也是熟茶中比较经典的香型。枣香在原料相对粗老的熟茶中比较常见，因为粗老叶中含糖量比嫩叶高，所以在发酵过程中生成的可溶性糖也较多，当糖的甜香达到一定水平时，就能和其他香气混合表现出枣香。 4、桂圆香 桂圆香嗅起来如桂圆干，通常在一些级别比较高的熟茶中出现，桂圆香和枣香比较接近，但更加清新，通常桂圆香也出现在发酵程度较高的熟茶中。 5、焦糖香 焦糖香是一种类似烤面包、烤饼干等烘烤食品里产生的甜香，烘干充足或火功高可使香气带有饴糖香，在熟茶里面出现焦糖香意味着其经过了相对高温的烘烤。 6、药香 药香是类似中药的香气，药香其实是存放很久的草木的香气，在陈化的熟茶中可以感受到药香。南方天气较为潮温熟茶陈化得更快，因此药香也常见于在南方存放的熟茶中。 7、参香 参香是一种类似人参的香气，在熟茶中有和人成分类同的部分，因此在熟茶里也常见参香，跟人气相比，熟茶的参香更偏甜香一些，而人参本身的偏药香一些。 8、甜香 甜香又有两种甜香,一种为带糖香味的甜香,似焦糖或红糖的香,另一种即无糖香的气息,纯粹的甜的气息,发酵过程中,纤维素讲解后形成茶多糖,低聚糖及单糖所呈现的味道,焦糖香的熟茶多为重度发酵。  |
