 1、品种搭配法：刚制成的茶叶，不论红茶还是绿茶都常带有明显的生青味，但只要存放数周，原来的生青味就会逐渐消失，取而代之的是醇和的滋味，厚实的芳香;这就是经验和理论都已验证的“后熟”过程。研究表明，不同品种茶树中，多酚氧化酶和过氧化物酶的热稳定性是不同的，这样，在同样工艺、设备下加工的茶叶，其成品中残留的酶活性含量就有很大的差异;而这种差异造成贮藏中酚类化合物进一步反应的速度和激烈程度的不同，即不同品种茶叶有不同时期的后熟进度。 2、减少残留酶活性法：干茶中茶叶陈化主要是自动氧化的结果，尽管通常认为杀青和干燥过程已使茶叶在发酵中起关键作用的酶类失去活性，然而，已有不少实验验证了干茶中仍有残留酶活性这一事实。同时还指出，不论是红茶在贮藏期间茶黄素的大幅度减少，还是绿茶香气成分降低、汤色变黄，主要还是由于干燥时未能完全钝化多酶氧化酶和过氧化物酶的活性，在一定条件下，这些酶类仍在起作用的缘故。解决这一问题的方法是当红茶在正常的发酵工序结束时，不是直接把发酵叶上烘干机初烘，而是用蒸汽先蒸2分钟;这样，在基本不减少茶黄素含量的同时，可以较充分地破坏残留酶类的活性，从而使贮藏过程中茶黄素含量的下降速率明显减缓。 3、改变发酵的pH法：降低残留酶活性除了上面的物理方法外，还可以用改变发酵过程pH值的方法，这样能够使对热较稳定的酶，在干燥过程中具有不可逆的热变性，致使残留酶活性的存在毫无作用，从而减速茶叶的陈化。其方法是：用0.1M硫酸，以溶液对茶坯比重比例为1公斤:10公斤，然后用喷雾器喷雾，使发酵茶叶湿润;这种方法不仅减少了运输和贮藏过程中的茶黄素损失，而且有的还增加了茶黄素水平。 4、控制萎凋和发酵程度法：据分析表明，萎凋程度与贮藏期间茶黄素的损失速率呈相反的关系。当以4、10、18、22、30小时处理萎凋鲜叶时，以萎凋时间18～22小时范围内的表现出最好的贮藏特性，茶黄素在贮藏期间的损失速率最小。  |
