 茉莉入茶的本质，是追求一种融合茉莉花香和茶香的复合香气。按照传统制作工艺制作出来的高等级茉莉花茶，有着优质的口感且一度攻陷了以北京、天津为主的北中国茶饮市场的半壁江山，甚至融入了几代人口感基因并影响至今。 无论是选料还是窨制，传统茉莉花茶的制作都是极为考验“功力”的事，即使是一窨或一窨一提的“基本款”茉莉花茶，也需要历时春夏两季并经过8道严苛的窨制工艺流程。在茶坯准备、鲜花处理之后，就是窨制环节，包括窨花拌和、静置窨花、通花、起花、烘焙并冷却、提花，直至最后匀堆装箱。怎么理解这一过程？ 窨制 即将准备好的茶坯与鲜花拌和在一起，在静置的状态下，茶坯缓慢吸收鲜花放出的香气，然后除去花朵，将茶叶烘干，从而使花茶具有花香和茶味。 说 一、茶坯准备 在众多茶类当中，唯有烘青绿茶吸附香气的能力最好，所以制作茉莉花茶时优先选择烘青绿茶做茶坯。 二、鲜花处理 茉莉花的品种很多，优劣各异，经过无数次的尝试后，人们发现只有单瓣和双瓣茉莉最适合窨制，并以中午到下午采摘的品质最好，且必须是含苞待放的花蕾。鲜花在采收、运输及进厂后，要严防掀压损伤和发热，才能完成窨制过程的释香。 1.伺花 鲜花进厂后要选择阴凉洁净的地方及时薄摊散热。有经验的制茶师傅，将手伸进花堆就能知道何时需要将花再翻动。 2.筛花 等到花瓣和花瓣下的虎爪充分舒展时，就用筛子“筛花”，分出等级优劣，以便窨制时按级对茶配花。 3.窨花拌和 指根据各种不同品种、等级的茉莉花茶的外形和质量标准配花，并将之与茶坯充分拌和。 这个环节既要拼手速又要拼技术。整个过程必须在花料开始释香后的30~60分钟内完成，否则花茶的品质会大大降低。比例判断也全靠多年的制茶经验，稍有偏颇都会影响最终的口感滋味。 4.静置窨花 创造一个适合于茉莉花正常释香的环境。随着窨次的增多，可逐渐减少静置时间。 虽是静置，但整个过程都要保证一定的温度、湿度、氧气含量及茶堆的厚度，需要制茶师傅们守在堆旁不时察看，以保证最佳的释香条件。更何况在首次窨制时，这还是一个长达12—14小时的放置过程，十分考验制茶人的体力。 5.通花 由于鲜花的呼吸作用，当堆温上升到一定程度，窨堆会产生发酵味。要及时翻堆散热、保证合适的堆温。 通过开窗、风扇灯保证外部空气流通的同时，利用人工不断将茶叶堆分堆、流出散热通道来，但翻动时不能伤到花。通花若不及时，就会导致鲜花受热闷死，产生水闷味，直接影响成品茶的香味的鲜浓度。 6.起花 筛出花渣，防止花渣酵化损害茶叶品质。 经过一个晚上的静置，花里的芳香物质大部分都被茶叶所吸收，原先水灵的茉莉花的生机已衰退；而茶坯也吸收了不少的水分，要及时把花渣筛出，以防影响最终的纯爽度。 7.烘焙 吸了一晚上的香气和水分，经过筛花后的茶本身比较潮，需要烘焙保持干燥。 这个环节对茉莉花茶的品质影响很大。烘焙的过程一定是低温，且干燥到什么程度、含水率保持多少、香气含量到多少……这些问题都得凭多年的制茶经验才能判断。火候一旦没掌握好就会直接影响滋味口感以及接下来的窨制次数，导致鲜灵度不够。 8.提花 为了增加茶叶的花香浓郁程度，通常会在烘焙之后用少量鲜花复窨一次。 提花后不再烘焙，经摊凉后即可匀堆装箱。但在这个过程中茶叶很容易水分超标，所以非经验丰富的老师傅不可，否则前面的所有努力都付诸了东流。另外，在制作茉莉花茶的时候，经常还要用到白兰花打底来提香。需要注意的是，白兰花不仅要与茉莉花香相协调，还必须控制用量和用法，以防透兰。 9.打底 在窨花或提花时配用少量第二种鲜花一起窨制，以调和香型，衬托茉莉花香。 10.透兰 当白兰花用多了，或者将白兰花切碎打底，会透出白兰花的香味，俗称“透兰”。茉莉透兰反会影响茉莉花茶的身价。 每一道工艺都需要足够道行的经验与技术，稍有不慎就功亏一篑。严格按照此套工序做下来，才能算作是一窨或一窨一提的茉莉花茶。可见想要喝上一杯正宗的茉莉花茶，真心不易。 这样的花茶，热嗅之茉莉花香容易捕捉，有一定的鲜活度，冷后花香与茶香混合在一起；饮后口腔留有淡淡的纯净花香。  |
