 茶树的适制性是指茶树品种固有的制约着茶叶品质的种性，也就是指茶树品种最适宜制作哪一类或哪几类优质茶的特性，简称适制性，可以通过芽叶的物理特性观察和化学特性测定进行间接评估，这在茶树品种选育的早期尤其常用。 物理特性是指茶树新梢上芽叶的肥瘦、大小、叶色、叶质、叶片厚薄、柔软程度、嫩度、茸毛等的特征和状态，它与成品茶的外形品质息息相关。一般叶片小、叶张厚、叶质柔软、细嫩、色泽显绿、茸毛多的品种，宜制显毫类的绿茶;芽叶纤细、叶色黄绿或浅绿、茸毛少或中偏少的品种，宜制少毫型的龙井类扁形绿茶;叶片大、节间长、芽头肥壮、芽叶黄绿色、茸毛多、叶面隆起、叶质软、叶张薄的品种，宜制红茶。 化学特性是指芽叶中化学成分的含量和组成，它是形成茶叶色香味的物质基础。化学特性的测定一般按一芽三叶标准采集鲜叶，在100℃下蒸3分钟，80℃下烘干制蒸青茶样品，然后将样品磨碎进行化学成分测定。尽管茶树品种的化学特性受种植地区环境及栽培条件的影响较大，但同等条件下不同品种间的化学特性差异仍然明显。一般茶多酚含量高，且茶多酚与氨基酸的比值(简称酚氨比)大的品种，制红茶品质优;而氨基酸含量高，茶多酚含量适宜(16%~24%)，且酚氨比小的品种，制绿茶品质优。  在生产中，茶树品种的适制性一般通过同一品种的鲜叶制作不同类别的茶叶，进行感官审评直接鉴定，采取评分与评语相结合的方法。 先称取茶样倒入审评杯内，再冲入沸水，浸泡5分钟开始审评。茶叶的品质分别按外形、汤色、香气、滋味、叶底逐项以百分制评分，并以相应的评语描述，最后再按外形、汤色、香气、滋味及叶底的品质权数计算总分。分数的高低便能直接反映出品种品质的优劣，即一个品种对某一茶类适制性的优劣，而相应的评语则可以描绘出不同品种的制茶品质特点。不同茶类的品质要求不一样，而每一个茶树品种固有的适制性又制约着茶叶的品质，加之不同品种间的适制性差异较大，适制绿茶的品种不一定适制红茶，适制显毫类绿茶的品种不适宜制作少毫型的龙井类扁形绿茶。茶树品种的适制性是生产上重点考虑的指标之一，只有选择适制性优秀的茶树品种，才能生产出相应优质的茶类产品。  我国茶树中适制绿茶的品种有特早芽种元宵绿，早芽种福鼎大白茶、福鼎大白毫、九龙大白茶、福云595等。适制乌龙茶的品种有早芽种黄旦、茗科一号、丹桂等，中芽种铁观音、佛手、白芽奇兰等，迟芽种肉桂、本山等;绿乌兼制的品种有黄旦、黄奇、梅占等。 |
