青茶(乌龙茶)的制作工序概括起来可分为晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、干燥。其中做青阶段是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。  晒青 晒青是形成乌龙茶茶叶品质的重要环节。晒青适度直接影响摇青、炒青、塑形工序。把鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青埕上，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶的部分水分。水分率先被蒸发的是细胞间隙中的游离水，大部分通过气孔，少量通过角层蒸发，使叶质变得柔软，适于摇青。 凉青 凉青是晒青的补充工序。将晒青后的鲜叶1~1.5千克置笳篱中，翻松后薄摊晾于青架上，放在凉爽处，使鲜叶中的各部位水分重新分布均匀，散发叶间热量，降低失水和化学变化速度。凉青时间约1小时，失水率1%左右。  摇青 摇青产生的运动力可以增强叶梢组织的输导机能，协调茶汤呈味物质，具有内在效应;摩擦力造成叶细胞损伤，使茶多酚酶促氧化，诱发香气，具有外在效应。运动力与摩擦力二者应协调配合，才能形成茶叶所特有的香高味醇品质。摇青要掌握“循序渐进”的原则，即摇青转速由慢渐快、用力由轻渐重、摊叶由薄渐厚、时间由短渐长、发酵由轻渐重。 炒青 乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它像绿茶的杀青一样，主要目的是抑制鲜叶中的酶活力，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是使低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。 揉捻 揉捻可使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶片表面，对提高茶的滋味浓度也有重要作用。  烘焙 烘焙可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化茶叶，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。 |
