 白茶既不是生茶也不是熟茶，白茶，六大茶类之一，轻微发酵茶，属性偏凉（新茶），主产于福建政和、福鼎、松溪、建阳等地，是采摘茶树嫩芽、鲜叶等为原料，经过萎凋、干燥等工艺制成，根据采制原料的不同，白茶分为白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉四个品类。 生茶、熟茶常用语普洱茶，在其他茶类上，鲜有用之。 而普洱茶生、熟的划分主要是根据茶叶是否有“渥堆”这一道工序，即将晒青毛茶堆放成一定高度后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。 发酵过后，普洱茶就从晒青绿茶的身份，变成了熟茶。故而，未经过发酵的晒青毛茶就是生茶，而经过渥堆发酵的晒青毛茶则为熟茶。 但是，在白茶之中，不论散、饼、新、陈茶，都是没有生茶与熟茶的说法。 白茶的制作工艺，与普洱茶大不相同，白茶的主要工序就萎凋、干燥两道。 萎凋，即在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。 萎凋的过程中，原本饱满油润的茶青，逐渐变得干瘪，变为深绿色。不像普洱茶、武夷岩茶、红茶在加工过程中，需经过揉捻，炒青等工序，促使茶叶发酵，萎凋并不会破坏白茶的原有形态，保留了白茶与自然最直接的联系。 干燥，是在萎凋的基础上，利用文火烘干的形式，将白茶中残余的水分，进一步烘干。将茶叶的含水量，控制在8.5%左右经过萎凋与干燥。 故而与普洱茶相比，白茶完全没有经过渥堆的工艺，自然也就没有生茶与熟茶的划分。 而白茶饼茶，是在散茶的形态基础上经过压饼工艺得到的，要经过蒸软、包揉、压制定型、烘干等制茶工序。 蒸软，是利用水蒸气的作用，在短短的几秒钟内，让茶叶变软。 要是直接用干燥的散茶压饼，叶片容易破碎，影响之后的茶叶品质。接着包揉，将蒸软过后的白茶装进棉布袋里，稍微地包揉，力道要拿捏好分寸，太轻，无法将茶叶包揉成型；太重，叶片形态被大量破坏。 经过包揉，白茶叶片中的部分细胞，发生了破壁分解，包含着茶多糖、果胶物的细胞液流出，就变成了天然的粘附剂，将白茶叶片紧紧的包裹着，可以让白茶饼茶的形态得以定型。 最后烘干，这不能操之过急的，火候需要掌握好，文火慢烘，将水分逐步蒸发，从而做出一饼含水量达标，适合长期保存的白茶饼。 白茶饼的制作过程，同样不需要渥堆。 饼茶茶叶只是在散茶的形态基础上，有小范围的细胞壁破裂，整体的香气、滋味上，并没有天翻地覆的变化。 不像普洱茶，生茶与熟茶之间，香气、滋味表现差别巨大。 因此白茶没有生茶、熟茶一说。  |
