 绿茶杀青温度不足会导致出现色泽暗、生青气、花青有红梗的现象，杀青温度不够，酶的活性加强，且没有遭到比较彻底破坏，待高温杀青结束以后，在揉捻或者干燥的环节就会出现红杆红叶的现象。 根据科学测定，茶叶中含有多种酶，比如多酚氧化酶，在合适温度催化下会导致茶叶氧化变红。 而在绿茶制作过程中，就是要避免多酚类氧化酶发生氧化反应。采取的方式主要是通过高温杀青来钝化酶的活性，这样就可以保证绿茶加工出来以后，仍然保持清汤绿叶的特色。 绿茶加工制作是通过杀青来破坏酶的活性，使其达到特定的制作要求。但是如果处理不当，可能不但不能对酶产生破坏，反而有可能增强酶的活性。 根据实验表明，氧化酶最适宜温度在40~50度左右，超过了这个温度，酶的活性就开始下降，当达到85度以上时，酶的活性就会遭到严重破坏。 但是酶遭受破坏的过程是不可逆的，如果杀青温度不够（不足）的话，酶促作用加强，没有遭到比较彻底破坏，等到高温杀青结束以后，在揉捻或者干燥的时候就会出现红杆红叶的现象。 这对茶叶品质影响巨大，所以绿茶杀青一般会采用高温杀青的方式，这样才能彻底破坏酶的活性，才能达到杀青的效果，不会出现红杆红叶的现象。 同时在绿茶制作过程中杀青的原则应遵循“高温杀青，先高后低，抛闷结合，多抛少闷，嫩叶老杀，老叶嫩杀”等几种原则。  |
