 一、茶叶陈化的原因 在日常生活中，人们往往重视购茶，但不善贮藏和保管，一些新茶不出一二个月就陈化了，逐渐变色，香气消失，条索松散，汤色灰暗，滋味淡薄茶叶为什么会陈化呢？现代科学研究表明，茶叶陈化是在周围环境，包括湿度、温度、空气、光线（阳光）的综合作用下，使内含的众多化学成分发生一系列物理的和化学的变化所造成的。 1、湿度 湿度是茶叶陈化的最主要因素。而茶又很能吸水，这是因为： （1）茶叶中具有亲水的化学物质，如茶多酚、蛋白质、糖类、类酯物质等； （2）茶叶本身又具有吸水的物理性状，如条索松空、质地疏散等。这样就使茶叶具有较强的吸水还潮的特点。 而茶叶吸水还潮的结果，又会使茶叶中的茶多酚、类酯物质、维生素C等产生不同程度的氧化；叶绿素、氨基酸以及各种香气成分转化成其他新的物质。结果，使原来组成茶叶色、香、味的成分很少存在，或不复存在，而一些不利于茶叶色、香、味的成分相继产生，于是，使茶叶滋味变淡，香气消失，色泽失去新鲜感。 2、温度 温度的作用，主要在于加快茶叶中多种成分的自动氧化。试验表明，温度每提高10摄氏度，绿茶汤色和色泽的褐变的速度可加快3-5倍。而冷藏则可大大降低褐变的速度。而氧化的结果： （1）本来有相当一部分可以溶解于茶汤的滋味物质，变成了不溶或难溶于茶汤的物质； （2）还有一部分表现在茶叶色泽和香气的组成物质，也发生不同程度的变化。如叶绿素自动氧化的结果，会使绿茶的色泽由青翠变成枯黄；茶多酚自动氧化的结果，会使红茶的汤色由红润变成暗淡。 为此，当前人们已开始在保持茶叶干燥的同时，利用低温贮藏茶叶。据试验，干燥的茶叶： （1）在摄氏零度以下贮藏，可使氧化变质速度非常缓慢，贮藏2年以内，与新茶相差无几； （2）在零下5摄氏度以下，可贮藏2-3年；  |
