1、名优绿茶贮藏过程中内含成分的主要变化 茶叶特别是名优绿茶在贮藏过程中,由于受茶叶本身的含水率和微生物含量,环境的温度、湿度、光照、氧气等因素的影响,极易发生陈化劣变、发霉等变质现象,失去原有的新鲜风味,甚至失去饮用价值。茶叶内含成分的主要变化如下: (1)茶叶中脂类物质的氧化 茶叶中含有甘油酯、糖脂、磷脂等脂类成分,特别是含有的游离不饱和脂肪酸,脂类物质都是一些不稳定的化学成分,而且还是茶叶香气的前导物。在高温及光照、氧气存在的条件下,脂类物质易发生氧化分解,产生有陈味的醛、酮、醇等挥发性成分。因此,脂类物质的氧化是引起绿茶陈化和香气劣变的最主要原因之一。 (2)叶绿素的脱镁和分解 绿茶能呈现绿色的主要成分是叶绿素等。但叶绿素是很不稳定的物质,在光和热的作用下,叶绿素易产生置换和分解反应,使翠绿色的叶绿素脱镁变成褐色的脱镁叶绿素。含水量越高,脱镁反应愈烈。当绿茶就叶绿素转化为脱镁叶绿素达70%以上时,绿茶就明显褐变了,形成外形色泽枯黄、汤色黄褐的现象。 (3)茶多酚类物质的氧化褐变 茶多酚是一类存在于茶叶中的多羟基酚性化合物的总称,是绿茶滋味浓度的主要物质,也是绿茶汤色的重要成分,极易产生自动氧化。其主要成分是儿茶素类,儿茶素分子中含有较多的酚性羚基,在空气中及高温、潮湿条件下极易自动氧化、聚合、缩合,生成各种有色的物质,而且有些最终产物不溶于水,因而使绿茶外形、叶底色泽枯黄,汤色黄褐,甚至红变,滋味迟钝,失去名优绿茶的新鲜风味。 (4)氨基酸和碳水化合物的变化 名优绿茶原料油嫩,游离氨基酸含量较高,它是茶汤中滋味鲜双醇和的主要成分;碳水化合物可溶性部分在茶汤中起着滋味醇和的作用。茶叶贮藏过程中,氨基酸不仅可和多酚类物质形成不溶性的聚合物,而且还可与可溶性糖形成不溶性的聚合物,不溶于水,色泽呈黑褐色,使鲜醇滋味和风味下降,严重影响绿茶的风味。 (5)香气物质的变化 茶叶贮藏过程中,香气物质及相关的内含成分发生一系列变化,如前已述及的类脂类物质分解,使茶叶产生陈气;芳香物质中的某些羚基化合物与氨基酸进行缩合变化,使具鲜爽感的主要香气成分的含量降低,导致香气“滞钝”而缺乏鲜爽感;香气中的含硫化合物如二甲硫等新茶香气成分,随茶叶陈化而消失,使茶叶由新茶香变为带陈气。 此外,对于绿茶来说,除上述成分的变化外,还有维生素C的自动氧化。微生物C是一种具有营养和药理作用的物质,名优绿茶中含量较高,在贮藏过程中由于氧化作用,会使还原型维生素C氧化成氧化型维生素C,造成营养价值下降,而且使绿茶的色泽和汤色发生褐变,早晨品质下降。 综上所述,名优绿茶的陈化劣变是茶叶内含成分发生一系列的化学变化的结果。 2、影响名优绿茶贮藏过程品质变化的因素 名优绿茶在贮藏过程中内含物质发生各种变化,导致茶叶色、香、味等感官品质下降,这种变化的大小直接受茶叶含水量、温度、氧气、光线等条件的影响。 (1)茶叶水分含量 水分是茶叶内各种成分发生化学反应必须的介质,随着茶叶含水率的增加,茶叶陈化劣变速度加快,色泽逐渐黄变,滋味新鲜度减弱。一般认为贮藏绿茶含水量在3%~5%为好。当茶叶含水率达7%以上市,任何保鲜技术或包装材料,都无法保持茶叶的新鲜风味。含水率超过8.8%,茶叶就可能发生霉变。 (2)温度 温度的高度直接影响到化学反应的速度。温度高,促进茶叶品质的裂变,低温可降低茶叶变质速度。多数研究认为,名优绿茶贮藏温度以5℃以下为好,能较长时间保持名优绿茶原有的色泽不变。 (3)氧气 国内外的相关研究结果均表明,在贮藏过程中茶叶中各种化学成分的变化都需要氧气的参与。因此,低氧或无氧可抑制茶叶劣变的进程,有利于名优绿茶品质的保持。 (4)光线 光的作用主要是引起茶叶中的色素类物质(如叶绿素类)的光氧化作用,使绿色的名优茶退色,形成棕黄色;光还能引起茶叶中一些芳香物质发生反应,产生一些不愉快的气味,如“日晒味”等,导致名优绿茶的香气、色泽、滋味裂变。因此,名优绿茶避光保存非常重要。 (5)空气湿度 茶叶具有良好的吸附水分的特性。在湿度相对较高的环境中,茶叶易吸潮而使茶叶含水量逐渐增加,特别是在相对湿度80%以上时,茶叶的含水率一天就达到10%以上。因此,名优绿茶的包装采用透水性能差的包装材料,贮藏在相对湿度30%~50%的环境中。 综上所述,名优绿茶的保鲜,必须采取低温、地湿、避光、脱氧、茶叶低水分的保鲜措施,必须应用综合的贮藏保鲜技术。 |