 《茶经》开篇首句便是“茶者，南方之嘉木也。 ”嘉者美也，好也。 如何鉴茗陆羽认为“嚼味嗅香，非别也”，他认为用嘴尝用鼻嗅是 极低级的办法，陆羽鉴茗之法一是视产地，二是视色，三是视形。茶质优劣与产地关系极大，加土壤结构，酸碱度，日照条 件、气温条件。雨水条件等都是决定性因素。所谓名山出名茶， 说明名茶与产地的自然条件宜茶有直接关系。 陆羽鉴茗先看产出地，是很科学的。他视土壤条件鉴茶，认 为“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”。 “烂石”大概指砂质土壤，粘泥中混有岩石经充分风化后形 成的粒状或片状砂石，这类土壤透水性适中，蓄肥适中，植茶不 疯长，茶味厚香气浓。高山区多此类土壤，所以高山多名茶。砾 壤团粒结构好，土质善畜肥蓄水，植茶生长势旺，但茶身骨轻， 叶薄，香低，味淡。黄土较板结，茶生长不好，产量低，品质 差。陆羽以土质别茶优劣，可谓明鉴。 以种植论高下，须“法如种瓜”；须“三岁可采”，不足三年 的茶树叶太嫩，茶如青草，不堪饮用；野生者佳，园中人工培植 较次，如今之人参、灵芝，人工培育生长期加倍缩短，产量加偌 增加，而药功也成倍降低。大自然造化万物，人工速成焉能钟灵硫秀！ 以口照条件论，阳坡茶受光条件优越，光合作用好，茶质较 优；阴坡“叨光”不多，茶次，陆羽甚至认为“阴山坡谷者，不 堪采掇，性凝滞，结痛疾”。 鉴茗另一法是看色，看形。《茶经·一之源》云：“阴岩阴林： 紫者上，绿者次；笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒次。” 茶叶色紫、形如笋壳。叶卷者，属优质茶；反之，色绿、形 如芽。叶展开者较次。 饼茶的鉴别 如何鉴别茶饼优劣？陆羽总结前人经验，以生动形象的文学 ，语青写入《茶经·三之造）。 其法为二：察形、观色。 先说形鉴，文日： 茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者，史缩然； 犎（feng)牛臆者，廉裙然；浮云出山者，轮菌然；轻 飘拂水者，涵谗然；有如陶家之子罗膏土以水澄砒之； 又如新治地，遇暴雨流潦之所经，，此皆茶之精腴，有如 竹萚（tu0）者，枝干坚实，坚于蒸捣，故其形斋筏（ 然；有如霜荷者，茎叶调沮，易其状貌，故厥状萎 苹然，此皆茶之瘠老者也。 陆羽将茶分为八等，好茶六等，劣茶二等。好饼茶的外形是：① 象胡人皮靴，皱纹很多；②象野牛胸脯，棱角整齐；③象浮云出 山一般的卷曲；④象轻风拂水一般荡起涟淌；③象陶工的澄泥； ⑤象被暴雨冲刷过的新垦地，劣茶的外形是：①象笋壳，又象有 孔的筛于，枝杆坚硬，很难蒸捣；②象经霜荷叶，干枯瘦薄，凋 败变形。 大体说来，陆羽的外形鉴茶法是合乎实际情况的，好饼茶总 是有皱有棱，劣茶则硬而变形。 鉴色之法是： 或以先黑平正言嘉者，斯鉴之下也，以皱黄坳 垤言嘉者，鉴之次也。皆若言嘉及皆言下 嘉者，鉴之上也。何者？出膏者光，含膏者皱；宿制者 则黑，日成者则黄；蒸压则平正，纵之则坳。此茶与 草木叶一也。 陆羽认为：一见外形光。黑、平正就认为是好茶，这是最不懂茶 的了。一见外形皱，黄，凹凸不平便说是好茶，有些道理，但还 役弄懂个中缘由。饼面光润是因为压出了茶的汁液、而含有汁液 就皱缩；当天采、次日制的茶饼色黑，当天采的当天制，茶饼色黄。 鉴茶可用感官审评和仪器鉴定二法，陆羽时代当然全凭感官 审评，这须要有丰富的经验，有精细的感觉。纵仪器再先进，也 不能完全取代感官审评，陆羽开创的方法至今仍有指导意义。因 为茶的有效成份和滋味优劣，全靠仪器未必能分析得一清二楚， 某些项目必须仰仗评茶师的鼻子和舌头。 唐代茶饼用模子做成方形、圆形、鸟形、掌形，还有薄片形。 诗中所写就是贡茶之一种，月芽薄片形。阳羡茶是唐代名茶， 赞颂阳羡茶的诗歌很多。阳羡即今之宜兴，宜兴以茶与紫欧 名闻古今中外。  |
