做青是受机械力作用，叶缘细胞部分组织受损伤，做青由摇青和晾青两个过程组成，做青是乌龙茶的核心工艺；而杀青主要是通过铁锅高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，杀青是绿茶的核心工序。 做青与杀青有何区别做青工序是非常耗时和需要经验的，摇青、晾青和等青结合在一起，促进香气等内含物质的转化，细胞的破碎，水分的散失等等，由于做青等轻重不同，就形成了发酵程度不一的乌龙茶。 杀青说的通俗点就类似于家里炒青菜，道理差不多，散失掉水分，散失掉绝大部分青草气，保留一部分就成了茶的清香，高温钝化酶的活性，阻止茶中的酶促氧化，这一做法在绿茶、乌龙茶、黄茶、普洱茶中都要利用。  |
