古法六堡茶的加工工艺，叶质老嫩不同，制作工艺也就不同；随着存放时间、温度、湿度的不同，口感也不同。
下面简单汇总几种：
茶谷的一般工艺为：杀青—初揉—初烘—罨堆—复揉（五次左右）—烘干。
中茶，茶叶质厚，不宜反复揉捻。一般工艺为：杀青—初揉—罨堆—复揉(两三次)—烘干。
二白茶，采摘时将芽、中叶、粗老叶同时采摘，部分老叶不宜反复揉捻。一般工艺为：杀青—初揉—初烘—复揉（两三次）—罨堆—烘干。
老茶婆，均为成熟叶子，无需揉捻。一般工艺为：杀青—炊蒸—罨堆—烘干。
而在清末，广生祥的虾斗茶备受港澳茶商欢迎，其工艺也更为复杂且巧妙。即杀青—头揉—热焗—二揉—特制茶釜闷蒸—去青—复烘—盖薄砂纸隔夜—翻茶—罨堆—烘至九成干—晾干。
当然，六堡茶的古法工艺也不仅限于以上几种。
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