制茶工艺：发酵

2023-6-4 03:14| 发布者: 迷叶香| 查看: 118| 评论: 0

摘要: 　　发酵是制作红茶的一个关键工艺步骤，是茶叶中的酶类不断促进多酚类物质进行氧化，让茶叶由绿变红，同时形成大量不同的芳香物质，以奠定红茶香气的基调的过程。　　经过萎凋、揉捻后的茶叶还是绿色的，只是会略微 ...

　　发酵是制作红茶的一个关键工艺步骤，是茶叶中的酶类不断促进多酚类物质进行氧化，让茶叶由绿变红，同时形成大量不同的芳香物质，以奠定红茶香气的基调的过程。

　　经过萎凋、揉捻后的茶叶还是绿色的，只是会略微泛些红。把它堆放在到发酵盘（比如竹筐）里，盖上湿润的发酵布，放到温暖的发酵房，发酵房温度一般保持在25~30℃、相对湿度90%以上，让它舒服地进行桑拿浴。在这段时间，茶叶中的生物酶便开始忙活，它们会努力地把多酚类物质转化为茶黄素、茶红素等，使茶叶满面红光。所以发酵完成后，叶色就变得黄红。

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