茶中主要的物质有维生素、氟化物、糖类物质、茶多酚、氨基酸、生物碱等，其中鲜叶成分含量的多少和组成比例，直接影响茶叶的品质，但茶树因生长环境、品种、季节、采摘标准的不同，内含成分有所不同，茶鲜叶中主要含水分(约75％)和干物质(约25％)，在干物质中，无机化合物占3.5％~7％，有机化合物占93~96％。 茶叶中的物质成分1、茶多酚 茶多酚是茶叶中30多种酚类物质的总称，在茶叶内含物中比例最高，易溶于水。茶叶的大部分品质就是取决于茶多酚的含量、比例以及其转化物的类型，它对茶叶的香味形成有很大的影响，是考察一款茶叶非常重要的指标。 2、氨基酸 茶叶中的氨基酸有25种之多，极易溶于水，不少氨基酸有一定的香气(花香、蜜香等)和滋味(甜、香)，是茶叶鲜爽口感的重要成分(当然也有部分氨基酸带着酸、腥的味道)。其中以茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸含量为高，其中茶氨酸几乎仅存于茶叶中，占茶叶氨基酸的50%以上。 3、生物碱 茶叶中含有咖啡碱、茶碱和可可碱，都能溶于水，其中主要是咖啡碱，呈苦涩味，与茶多酚、氨基酸—起是决定茶叶口感品质的三大主要成份。 茶多酚、氨基酸、咖啡碱，以及三者所衍生的其他化合物，构成了茶汤滋味香气的重要组成。 4、芳香性物质 茶叶中芳香性物质含量少，但种类很多。 主要分为: 低沸点物质:如叶绿醇，有强烈的青草气味，茶叶杀青不足时往往有青草味 高沸点物质:如茉莉酮、苯甲醇等，有良好花香，一般是加工过程中形成的 5、糖类物质 包括可溶性糖和不可溶性糖两部分，茶叶具有的甜香、焦糖香、冰糖香、板栗香、糯米香这些就是糖类跟茶多酚氨基酸的等物质作用的结果。 6、色素 主要分两大类: 随着茶叶的发酵、茶汤的氧化，茶叶茶汤的颜色是由绿到深变化的。  |
