 涩味是上皮细胞暴露在单宁（即多酚类物质）或明矾溶液是造成的起皱、收缩的感觉(美国测试与材料学会（ASTM）定义)。 涩味不属于基本味，与苦味有本质区别。但涩味时常与苦味相伴出现。 茶叶中的涩味主要由茶多酚引起的，多酚在茶叶中的含量在18%~36%之间，包括儿茶素、黄酮醇类、花青素、花白素等。其中最重要的是儿茶素为主体的黄烷醇类。 那多酚怎么引起涩味的呢？ 简单说，人的唾液中有一些蛋白质能够湿润、润滑和保护口腔上皮细胞。当茶叶中的多酚类物质与此类蛋白质接触、发生反应，唾液润滑的有效性降低，摩擦增加，激活口腔中机械感受器而产生触觉，从而引起涩味感觉。 |
