 苦，茶里面的主要味觉构成之一，舌根底部对其的感受最为敏感。陆羽茶经里记载：周公《尔雅》：“[木贾]，苦荼”，可见国人很早就认识到茶带有苦的特性。 现代科学研究，茶里的咖啡碱、花青素、茶皂素、儿茶素等很多对人体有益的物质都带有苦味。唐朝很多人喜欢茶的一个重要原因，就茶里所具有的苦味物质能够提神醒脑，让人平心静气，有助于当时的人打坐参禅。 现在，随着茶种类的增加和各自特色的不同，有很多茶会有尽量减少苦味的要求，也有一部分茶，比如普洱里的班章，曼新竜、单丛里特殊品种苦种茶等等，以苦为特色之一；但绝大部分商品茶，是越来越喝不到苦味了。 从品饮一款茶的角度来说，如果一款茶只有苦，或者苦化不掉，或者因为病虫害导致的腥苦、原料粗老带来的粗苦，肯定都是不好的；如果一款茶苦虽然重，但能迅速化开，转为强有力的回甘和生津；再或者虽然带苦味，但是苦能与这款茶的香，甜、鲜等等协调组合，增加茶汤的整体层次、让一款茶有劲、且不单调，一样是好茶的标志。 如果借助一些在美食上的体验，有一些带苦味的食物，比如苦笋、苦菊，云南的苦子果，适当处理或者其他素材搭配，也可以苦的很好吃。套用一篇与味觉有关的小说《第九味》里所写的一句话“咸最俗而苦最高，常人日不可无咸但苦不可兼日，况且苦味要等众味散尽方才知觉，是味之隐逸者，如晚秋之菊，冬雪之梅。” 总之，在茶里，苦是重要的一个要素，一些茶是可以苦的有趣。 |
