茶叶中的氨基酸含量除了与鲜叶原料有关，还与制作工艺有关，由不同制作工艺制成的六大茶类当中，不发酵的名优绿茶和后发酵控制良好的黑茶所含的氨基酸较，前者工艺可最大限度保留鲜叶原有氨基酸，后者工艺可在后发酵过程合成大量氨基酸（主要通过微生物作用）。 茶叶中的氨基酸有两种：一种是存在于蛋白质里，即组成蛋白质的氨基酸；另一种是以游离态存在，称为“游离氨基酸”。 组成蛋白质的氨基酸，是维持茶树生长发育所必须蛋白质的基本组成单位，这部分氨基酸在种类、数量上都相对稳定。 茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。 如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。 部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。 此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。  |
