普洱生茶的制作分为杀青、揉捻、晒干、蒸压、干燥等工序。 杀青，把茶叶放在在热锅里炒制，杀青时必须炒、闷、抖、翻结合。 揉捻，双手揉普洱茶时，要缓急适当，有节奏感的揉捻。 晒干，把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干。 蒸压，把晒青的茶叶称足重量用蒸汽蒸湿，放在不同的模具里压成形。 干燥，晒干或晾干，均匀摊开，放在阳光下晒干。 普洱生茶的制作工艺 1、采摘 有好鲜叶才能出好普洱 为保证后续摊晾和杀青，鲜叶最佳采摘时间是日出后半小时，手工采摘一芽两叶，一般4斤鲜叶制一斤干茶。季节上，从二月到五月中旬采摘的鲜叶叫“春茶”，春天的茶青水汽强，耐泡、强韧性好；九月下旬至十一月底之前采摘的鲜叶称为“秋茶”，秋天的茶青香气好，口感绵滑。 2、摊晾（萎凋） 塑造普洱色、香、味、形的关键步骤 将鲜叶摊晾于无阳光直射、通风干燥处，使鲜叶自然脱水、自然晾干，激活茶叶内部分子发生变化，降低苦涩味，氧化生成部分香气物质，增加鲜爽度。摊晾要有一定的厚度，一般为10公分左右，环境温度在22摄氏度-28摄氏度之间效果最佳；摊晾的时间一般不超过24小时。 3、杀青 掌控好温度和技巧才能保证后续发酵 分为手工杀青和机械杀青，使用翻、抛、闷、抖等不同手法扬炒毛茶，杀青温度需要控制在80℃，最高不能超过85℃。在去除鲜叶青味、保留普洱茶本味的同时，抑制、钝化鲜叶中酶的活性，增加其柔韧度。 4、揉捻 普洱茶的好滋味就是“揉捻”出来的 遵循“老叶热揉，嫩叶冷揉”的原则，通过“揉”和“捻”将毛茶“卷”成条，破壁茶叶中的细胞，让果胶，糖分，氨基酸等内含物质渗出表面，保证茶叶在冲泡的时候能够充分溢出茶汁，从而滋味口感更佳。揉捻的时间和力度与产品的品质密切相关。 5、晒干（晒青毛茶） 普洱茶越陈越香的重要环节 以“晒干而不能晒燥”为原则，把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，晒至茶叶含水量约为百分之十左右，最大程度保留了茶叶中的活性物质和有机质，同时要掌控好晾晒时间，不能过短、过长，利用阳光晒干的茶叶有其特殊的香味。除此之外还有烘干和阴干的方式。 6、称重 称茶重量= 成品标准重量×成品标准干度91%，按照普洱紧压茶的规格和形状称取相应毛茶分量。标准饼茶的重量是357克，7饼扎为一筒，所以称之为“七子饼”。 7、蒸压 用蒸汽蒸湿，在不同模具里压成形，如饼茶、砖茶、沱茶、龙珠、七子饼等。 8、晾干 将紧压成型后的普洱茶摊开自然风干，时间约2天，或是正反面日晒二小时后，再阴干一天，在自然环境存放后，茶品中的水分含量会随环境变化而增减。  |
