绿茶杀青过程主要原理是通过高温，破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水分，使叶子变软，为揉捻造形创造条件，再者亦能散发青臭味，促进良好香气以及清汤绿叶的品质特征。 杀青是绿茶加工工艺的基础和关键。杀青的主要目的是破坏酶的活性，最大程度保持绿茶“清汤绿叶”的特点。 杀青可以破坏鲜叶的组织结构，改造鲜叶的性质，为绿茶独特品质形成奠定良好的基础。影响杀青效果的技术因素，包括杀青温度、杀青时间、投叶量以及鲜叶的质量。 其中任何一个因素的改变，都会导致实际的杀青效果发生很大的偏差。 所以在实际生产过程中，我们要掌握一定的杀青技术措施和原则，只有这样才能保证杀青的效果，才能提高茶叶的品质。 影响杀青质量的主要因素包括温度和时间。 杀青时间太短，杀青不足，导致红梗红叶；时间太长，茶青叶水分太少，揉捻难以成条，易断碎。 在杀青过程中，要求温度先高后低，不能一直高温，因为酶活性在杀青初期已被大量破坏，杀青后期主要是继续散发青草气和蒸发水分。所以后期温度不能过高，这一阶段温度过高，容易导致芽尖和叶缘炒焦，而且叶内可溶性糖、游离氨基酸和咖啡碱等成分也受到损失，影响成茶品质。  |
