茶叶的色泽主要来源于茶叶本身的色素物质（脂溶性色素），这类色素不溶于水，容易溶于非极性有机溶剂中，是形成茶叶干茶和叶底的主要色泽物质，而香气则是茶内的香气物质，加之特定的工艺完成，而滋味则是加工过程中酚类物质发生氧化，并从而产生的多酚类氧化物。 茶叶制作中形成的物质是儿茶素，所以选择在不同的发酵程度通过干燥制止进程决定了茶的汤色和口感。另外在萎凋和发酵过程中叶绿素发生水解，颜色产生变化。 而滋味的形成，在加工过程中苦涩的多酚类发生氧化产生多酚类氧化物，合适的氧化程度形成合适的茶黄素和茶红素含量比（红茶）。 而茶叶中性质稳定的咖啡碱会与之结合使口感刺激性减弱而鲜爽度提高；蛋白类物质水解产生更多的氨基酸，氨基酸含量增加也进一步使茶汤滋味鲜甜。 多糖类物质水解为单糖使得滋味更甜醇，这些物质的含量和构成比例发生变化，它们之间互相配合，彼此协调，发生综合反应，形成红茶独特的滋味和口感。  |
