黄茶的工艺流程为采摘、杀青、揉捻、闷黄、干燥，黄茶属轻发酵茶，基本工艺似绿茶，品质特点是“黄叶黄汤”，这种特征是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果，成品黄茶具有叶黄汤黄、金黄明亮、甘香醇爽等核心特色。 黄茶的制作工艺1、杀青 黄茶通过高温杀青，以破坏酶活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，同时蒸发部分水分，散发青草气，对香气滋味的形成有重要作用。 与绿茶一样，黄茶杀青也遵循“高温杀青、先高后低”的原则，以彻底破坏酶活性，防止产生红梗红叶，并要杀匀杀透。时但黄茶的品质特点是黄叶黄汤，因此杀青温度与技术有其特殊之处。 与同等嫩度的绿茶相比，黄茶杀青的投叶量偏多，锅温偏低，时间偏长。这就需要杀青时适当多闷少抛，以迅速提高叶温，达到破坏酶活性的要求，同时通过湿热作用，促进内含物向有利于黄茶品质形成的方向发展。 2、揉捻 黄茶的揉捻可以趁热揉捻，在湿热作用下既有利于揉捻成条，也起到到闷黄作用。 同时，热揉后叶温较高，有利于加速闷黄过程的进行。 因此，黄茶在杀青后期或杀青后，优质茶叶加工新技术与手エ炒边炒边揉，即加热揉捻做条。黄茶揉捻用力要轻，防止茶汁挤出，色泽变黑。 3、闷黄 闷黄是黄茶加工的独特工艺，也是黄茶品质形成的关键工序。黄茶闷黄有在杀青或揉捻后的湿坯闷黄，也有在初烘后的干坯闷黄。影响闷黄的主要因素有茶叶含水量和叶温。 闷黄的初始叶温，闷黄叶的保温条件，对闷黄的影响较大，为了控制黄变的进程，通常要采用趁热闷黄，有时候还要用烘、炒来提高叶温，促进黄变变；但必要时也可通过翻堆来降低叶温。 闷黄过程中要控制茶坯的含水量变化防止水分的大量散失，尤其是湿坯堆闷要注意环境的相对湿度和通风状况，必要时应盖上湿布以提高局部湿度和控制空气流通。 闷黄时间长短与黄变要求、茶坯含水量、叶温密切相相关。一般杀青或揉捻后的湿坯闷黄，由于叶子的含水量较高，变化较快，闷黄时间较短，不同茶类闷黄时间数十分钟到数小时不等；而初烘后的干坯闷黄，由于叶子的含水量少，变化较慢，闷黄时间较长. 4、干燥 干燥黄茶干燥一般采用分次干燥。干燥的方法有烘干和炒干两种。干燥的温度比其他茶类偏低，且遵循“先低后高”的原则。先低温烘炒，实际上是减慢水分的蒸发速度，创造湿热条件，使茶叶在缓慢地干燥失水的同时，在湿热作用下，内含物进一步缓慢地转化，有进一步闷黄的作用。 即边干燥、边闷黄，使品质的形成和发展更加完善。后期采用较高温度的烘炒，固定已经形成的黄茶品质，同时在干热条件下，进一步发展香味。 黄茶的分类黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。 黄芽茶包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽； 黄小茶包括湖南岳阳的北港、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑； 黄大茶包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶。  |
