影响茶叶品质最主要的品质成分为茶多酚，茶多酚又称之为称茶鞣或茶单宁，是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等，茶多酚是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中的主要成份之一。 茶中的滋味与茶内物质的关系 1、苦 茶的苦味主要是由茶叶中的生物碱、可可碱、茶皂素、部分氨基酸、蛋白质水解产生的氨基酸和物质间的综合作用引起的。 2、涩 茶的涩味主要是由其中的茶多酚引起的。 3、鲜 茶的鲜味主要取决于茶叶中的游离氨基酸。 4、甜 茶的甜味主要取决于茶叶中的茶多酚、有机酸和多糖类物质。  |
