 近年来，随着新型制茶设备的运用以及制作工艺的创新，安溪铁观音市场出现了各种各样花色类型的铁观音称呼，如“正味”“消青”“拖酸”等，这些铁观音发酵程度都比较轻，大多可以定义为“轻发酵铁观音”，与传统铁观音的味道有所不同;与此同时，部分市场还出现了复古的呼声，如近几年兴起的“古早味”、“传统型”、“手工茶”等。 我们如何看待目前铁观音的多元走向?年底，广大市民如何选购铁观音?本期《茶道》请来安溪铁观音制茶工艺大师进行分析。 工艺不同造成口味多元化 据安溪铁观音制茶工艺大师温文溪介绍，2004年11月4日发布2005年1月1日开始实施的《中华人民共和国国家标准——原产地域产品，安溪铁观音》(GB19598-2004)对铁观音的质量做了强制性规定。所谓铁观音，就是在原产地域保护范围内的自然生态环境条件，选用铁观音茶树品种进行扦插繁殖栽培和采摘，按照独特的传统加工工艺制作而成，具有铁观音品种特征和品质特点的乌龙茶,其成品茶分为清香型与浓香型。 市场上为什么会存在发酵度过轻，推迟时间炒青的茶呢?他们认为：其一，推迟时间炒青的鲜叶含水量少，在炒青过程中受热比较快，所以加工出来的色泽要绿得多，有些茶客认为绿的茶叶比较新鲜，喜欢购买比较绿的茶。其二，推迟时间炒青的茶会散发出粗浊的酸甜气味，有些客认为那就是铁观音“似酸非酸”的韵味。 “正味”铁观音 最受市场欢迎 市场上的铁观音产品出现多元化，我们该如何根据个人口味选购适合自己的茶叶?我们不妨先看看一个实验。温文溪在多年的茶叶培训和茶叶销售工作中对1000位铁观音爱好者进行调查发现：经过铁观音加工工艺系统学习过的学员，在没有人为刻意引导，让学员自己感受的情况下，对“消青”、“拖酸”之类铁观音产生兴趣的人很少，比例为0.6%;对传统铁观音产生兴趣的占8.2%;18.5%的人选择浓香型铁观;接受轻发酵制作的“正味”铁观音的则高达72.7%。 “正味”铁观音叶底色黄绿，有光泽，底片柔软。 因此，他认为，轻发酵铁观音的出现是顺应时尚、潮流的体现。我国是绿茶区，大众接受的口味大多是轻发酵的茶类。铁观音走向高峰期的时候也是轻发酵铁观音受到大众追捧的结果。在传统制作工艺的基础上适当减轻发酵度，又能体现出铁观音的品质特征，何尝不可?产品的加工要遵循“产品质量为核心，市场为导向”的原则。若生产出的产品适合大众消费，受大众认可，便是正确的选择。 创新工艺的同时，如何看待传统?传统工艺是老祖先留下的宝贵财富，我们应加以传承。而且人往往有怀旧情结，追求传统，回归自然，返璞归真也是另一种境界。打个比喻，就像现在时尚的服装，有如“正味”铁观音，是大多数人喜欢的;唐装就像传统铁观音，也不乏喜欢的人群;还有奇装异服就像“消青”、“拖酸”的铁观音，也有它的市场，至于哪个能更长久占有市场，是由消费者的口味决定的。如今，安溪茶界传统正在悄然回归，“坚持传统做法，可以把安溪的高山铁观音与外县、市及低山铁观音区别开来。”王辉荣说，土壤、气候等独特因素，是形成安溪铁观音独特品质的决定性因素，但这种独特的品质必须由传统的制作方法造就，一味追求“青绿”，就难以将安溪铁观音与外地铁观音区别开来，安溪铁观音等于自废武功。 年底，很多市民会备茶招待客人。怎么区别铁观音的“正味”、“消青”、“拖酸”?“正味”砂绿色明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白;汤味滑、活、厚，有上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香;叶底色黄绿，有光泽，底片柔软;“拖酸”指的是轻摇重晾，摇青时间短及轻，茶青相对绿及完整，发酵不足，晾青时间延长，一直拖到煌酸产生开始杀青，故称“拖酸”;“消青”工艺，仿绿茶特征，比“正味”轻，较“拖酸”重，发酵过程不完全，汤色、叶底鲜绿。 压茶机的使用在茶界颇有争议 而关于压茶机的存废问题，安溪茶界仍争议较大，不合理使用压茶机造成的问题已被茶界所公认。安溪铁观音制茶工艺大师吴世福认为，压茶机在使用过程中，多次挤压鲜叶成型，不仅不能慢慢破坏叶细胞，挤出茶汁，反而把加工过程中产生的茶末也包在鲜叶里;压茶机会给铁观音的叶面带来明显折痕，造成茶叶一冲就散;压茶机不仅可以压嫩芽，也可以压粗叶，以上几点对茶叶良好品质的形成都非常不利。目前，许多茶商在收购茶叶时明确提出“你压茶，我压价”的口号，甚至不收购经压茶机压过的茶叶。安溪茶界普遍认为应该对压茶机进行改进，或者使用揉捻机代替压茶机，因为揉捻机不仅能慢慢破坏叶细胞，产生茶汁，形成铁观音滋味醇厚的品质，而且有利于包揉时更容易成型。  |
